左利き肝臓専門医ブログ

2018.10.12更新

京都の老舗料理店の三代目 高橋拓児さんが語られる
和食のだしの香りの話題を続けます

ここで香りと記憶」の関連に話が進みます

プルーストのマドレーヌの話でも紹介したように
香りと記憶は とても密接な関係にあります

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香りが記憶を呼び起こす

だしの香りが幼い頃の懐かしい記憶が蘇らせるのは
香りが記憶をつかさどる海馬を刺激するから


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また 匂いの刺激は
扁桃体に伝わって情動を刺激して 快不快の感情を引き起こします


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つまり
脳の中の最も人間らしいエモーショナルな部分に 直接働きかけている

視覚や聴覚からの情報は
大脳皮質を経て 海馬や扁桃体に伝わりますが

嗅覚からの情報は 直接 海馬や扁桃体に伝わる

これがいちばん大きな違いで
それだけ嗅覚が記憶や情動に働きかける力が強いということです


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そして 香りは海馬を経て大脳皮質で記憶として蓄積され
またその香りを嗅いだ時に記憶が蘇るのです

つまり 
香りを楽しむことは
脳の奥にしまい込まれた記憶をたどる旅でもある

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なるほど~


高橋さんと聞き手の佐々さんは さらに敷衍します

だしの香りを楽しむことは だしそのものの記憶をたどる旅でもある

だしの素である昆布や鰹が育ち
収穫されたそれらを原料に 長い年月を経てだしが完成するまでの
時間の経過によって蓄えられた森羅万象の記憶が
香りによってひもとかれる

さらに 人を惹きつけるその香りは
人類に進化する前の祖先が海の中に暮らしていた頃に
由来するのかもしれない

香りを嗅ぐという行為は
進化の過程で先祖が身につけてきた「美味しい」という記憶の扉を
開ける作業でもある

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そういわれてみると
確かにだしの素は 昆布や鰹といった海の栄養素の塊ですね

それにしても だしの香りについてそこまで深く掘り下げますか
凄いですねぇ、、、


視覚優位の現代社会における 香りの立ち位置 

についても話は及びます

現在は さまざまな技術進歩で便利になったけれど
圧倒的な視覚優位の生活の中で
なぜか生きている喜びから遠い場所にいるのに気づくことがある

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それはひょっとすると
香りによって立ちあげる世界と切り離されているからかもしれない

香りを嗅ぐという行為は
しばしば受け身であり 意識されることがないけれど

しかし ひとたび香りに意識を向ければ
そこから立ち上がる世界は われわれが思うよりずっと深い

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うーん 深いけれど なんだか香り礼賛になってきました(笑)



最後に にほひ について言及されて興味深いインタビューは終わります


高橋さんは 能も嗜まれるそうですが

能には 日本人の香りに対する感性が色濃く表れている 

と指摘されます

能の達人は
扇一枚でその場の空気そのものを動かし
舞台から去っても その人の存在が色濃く残る

それを人は「にほひ」と呼ぶ

能独特の この世ならぬものの気配すら表す「にほひ」は
日本人が大切にしてきたものだとか

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それは 料理を作るときの心構えでもあるそうで

料理の背後に
目に見えない 音に聞こえないが 確かに存在し気配がする
そんな料理人でありたい

と語られます


うひゃ~ 格好良いですね!


にほひ かあ

古語辞典を紐解くと

美しい色合い 色つや つややかな美しさ
魅力 気品
香り
気分 余情

といった 懐の深い言葉が並んでいます

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和食のだしの香りから
「にほひ」という情緒豊かな古語にたどり着くなんて!

いつか京都の高橋さんのお店で お椀をいただきたくなりました!

 

2018.10.08更新

香水香道の話題が続いたところで
香りについて  少し異なった視点から書かれた記事を読みました

和食のだしと香りの関連

ミシュランの星を持たれる京都の老舗料理屋さんの三代目の
高橋拓児さんが語られています

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高橋さんは

和食の真髄は椀であり
椀を開けることは そこに華やかな舞台をつくり出す演出でもある

蓋を開けた途端に 白い湯気が立ち上がり だしの香りがほのかに広がる

開けてから食べ終えるまでの 儚い芸術作品のようなものだ


と言われ

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その椀の決め手となるのが 香り高いだし

と指摘されます

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ああ~ なんだか想像しただけで 口内に唾液が出てきそうです(笑)


ちなみに 香りと最も密接に関係しているのは湿度
香り成分が空中の水分と結びついて空気中にとどまるから だそうで

冬は乾燥していて湿度が低いので
椀の口は狭く比較的背の高いものが選ばれる
これによって少しずつ香りが立つように工夫されているとか

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うーん いきなり 奥が深いですね!


高橋さんが感じるだしの香りのイメージは 自然そのもの

森羅万象の複雑な香り かすかで落ち着いた 大地に近い香りが 
だしの味わいを引き立たせる

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幽玄かつ大地に還るイメージがあることから 輪廻の思想を連想させる

こうした香りも
我々の死生観を生み出す土台になっているのかもしれません

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プロはそこまでイメージを極められるのですね!


そして 高橋さんはちょっと苦言を呈されます

最近は 味つけの濃いものをおいしいと思う人も増えていて
そうなると素材本来の香りを楽しめなくなってしまう

料理人も客が喜ぶものを作った方がいいので
その人に合わせて料理をお出ししますが
それでは本当においしいものを味わう機会を失ってしまう

本物をもっとお客さんにも知ってほしい

うーん なにかと醤油や塩をかけたがる人には
耳が痛いお話です(苦笑)


ここで 秀逸なインタビューアーの佐々涼子さんが話を少し転がします

香りというのは
とらえどころがなく うまく説明できないものも多い

味覚は 甘い 苦い 酸っぱい 塩辛い 旨い の五味
視覚は 赤 黄 青の3種類のグラデーション
といった基準により 人は比較的明確に認知していますが

嗅覚はもっと複雑で

例えば 五感に関する受容体の遺伝子の数は
視覚では10個ほど 聴覚ではもっと少ないのに対し
嗅覚は1000個ちかくもあると言われています

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また 嗅覚を感じる受容体は400種類もあり
一般の人でも約1000種類もの匂いを嗅ぎ分けることができ

プロの料理人にいたっては
約一万種類の匂いを嗅ぎ分けられる可能性があるそうです


だから逆に
香りは 人によって感じたり 感じなかったりと
かなり個人差があるそうで

香りの評価 特に美味しさとの関連については
個人が経験により培ってきた感性が重要な役割を果たすとか

高橋さんは
料理人として香りのエキスパートになるなら 本気でやって15~20年
それでもまだまだでしょうと言われます

うひゃ~ 修行の道は厳しいですね!

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話が長くなりそうなので 次回に続けます

 

2018.08.06更新

江戸時代は 寿司といえば 屋台

ちょっと小腹がすいたときに立ち寄り
立ったまま 好みのネタをササッとつまんで 長居せずに立ち去る

これが江戸っ子の 粋な寿司の食し方

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などとウンチクしてみせても
書き手は 立ち食い寿司は未経験でした

築地あたりには何軒か
屋台ならぬ立ち食い寿司屋さんがありますが

なんとなく落ち着かない気がして 暖簾をくぐったことがありません


しかし 京橋にできたエドグランに 立ち食い寿司のお店がオープンして

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なんとなく雰囲気が良さそうなので
人生初の 立ち食い寿司体験をしてみました


いちばん魅かれたのは 宣伝に書かれている

「お好きなネタを お好きなだけ」

という文言ですね

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ネタの値段が表示されていないお寿司屋さんで
カウンターでお好みでお寿司をいただいているときは

懐具合も気になって
お好きなネタを お好きなだけ という平安な気分には
なかなかなれないものです(苦笑)


でも 立ち食い寿司屋さんでは ちゃんとネタの値段も表示されていて

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注文すると 職人さんがササッと手早く握ってくださるので
お好きなネタを お好きなだけ を楽しめます

こういうのが 立ち食い寿司屋さんのいいところですね!



書き手が大好きなネタは ヒカリモノ

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なかでも は大好物です

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以前に 鰯の炭火焼や 鰯料理専門店の話題も紹介しましたが
お寿司でも まず鰯を頼みます

そして をいただいて

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また鰯

それこそ お好きなネタを お好きなだけ の実践です(笑)


貝類も好物です

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ホッキ みる貝 赤貝 とり貝、、、

あ すみません 安いネタばかりで

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ウニ とか 大トロ とか そういうネタを注文した方が
お店にとっては 良いお客さんですよね(苦笑)


ちょっと脂の強いネタを食べたくなったら エンガワ

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美味しいです


お腹がいっぱいになってきたところで
お品書きに面白い名前のネタを発見しました

おじさん

はっ? そんな魚の名前 聞いたことがありません


板さんにうかがうと ヒメジの仲間の 白身魚とのこと


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アゴ髭が伸びていて なんとなくおじさん顔なので
こんな面白い名前がついたそうです

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握っていただくと
コリッとした食感があり そこそこ脂ものっていて美味しかったです

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オヤジ おじさんを食べてしまいました(苦笑)


そして 〆はやっぱり ですね!

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いったい 鰯を何カンいただいたことやら

立ち食い寿司 なんとなく はまりそうです(笑)


そういえば 立ち食い蕎麦屋さんはあるけれど
江戸時代に三大立ち食い屋台の一角を占めていたといわれる
立ち食い天ぷら屋さんは ありませんね

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さすがに天ぷらは
ファーストフードという感じはしないのでしょうか?(笑)

2018.06.08更新

NHKのステーキ番組を紹介したときに
アメリカ フランス アルゼンチンなどの
ステーキの焼き方事情を説明しましたが


世界の牛肉がどんな味がするか が

炎の牛肉教室! という講談社現代新書に書いてありました

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まず 日本の牛肉事情についてご紹介

日本で消費されている牛肉で 国産牛が占める割合は
なんと半分以下の40%に過ぎません


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60%が輸入肉で
オーストラリアが57% アメリカが35% ニュージーランドが4%

だそうです

どうしてこういう事情になっているかというと
国産牛に比べて輸入牛は 圧倒的に安いから!

価格はなんと 1/5らしい! (知りませんでした)


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では 最初に アメリカンビーフ

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日本人は USビーフが大好きだそうで

その理由は
アメリカの牛さんが トウモロコシを食べているからだそうです

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アメリカンビーフというと
霜降り和牛と比べると赤味が強いイメージがありますが

トウモロコシを餌にすると 適度にサシが入りますから
それで日本人に人気があるのかな?

実際に オージービーフやフランスのお肉に比べると
アメリカンビーフは サシの入りが多いとか

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でも 筆者の畜産ジャーナリストの山本謙治さんは

アメリカのドライエイジングしたお肉は
柔らかいうえに 香りやフレーバーが素晴らしいけれど
肉の味そのものは 日本のお肉のほうが上ではないか?

と指摘されます


そもそも お肉の味が薄いのではないか?
だからバターをたっぷり使って焼くし

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意地悪な見方をすれば
味がないから エイジングさせるのでは? と


どうして 味が薄いかというと

日本の牛さんは 25~30ヵ月で市場に出されるのに対して

アメリカンビーフは 20~22ヵ月と
より若い時期に出されるので
まだ 味わいと香りが蓄積されないのでは?

と推測されています


で アメリカの牛さんが若くして出荷されるのには
ちょっとした裏話もありまして

それは 肥育ホルモン

要するに薬を投与されているので
20ヵ月くらいから急激に体が大きくなって 出荷できるようになる

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アメリカの牛さんの90%以上は肥育ホルモンを投与されているそうで
その安全性はお墨付きなのだそうですが

再度 そんなこと 知りませんでした!

なんとなく 肥育ホルモンとか言われると
えーっ? と思ってしまいます


ということで 

アメリカでステーキを食べたことは何回もあり
確かにバターがしつこいと思ったことも少なくありませんが

でも 味が薄いと思ったことはなかったです

どうなのでしょうね?

味覚オンチには わからないかな?(苦笑)



で 次は オージービーフ

オーストラリアの牛さんは 日本の牛さんとは
全く異なる環境で育っているそうです

狭い牛舎で過ごす日本の牛さんと異なり
オージー牛さんは 広大な草原で のびのびと放し飼いにされているそうで

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しかも 食べている餌が 100% 草だけ

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草だけで育った牛は グラスフェッドビーフ と呼ばれますが

特に 本土南部やタスマニア島で 高品質の牧草だけを食べて育った牛は
バスチャーフェッドという 高品質なビーフとされているそうです

トウモロコシなどは いっさい食べていないので
サシが全く入っていない ピュアな赤味肉

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すがすがしい香りがあり しっとりとしていて
赤味のうま味がたっぷりある

決して軟らかくはないけれど
じっくりと噛めば噛むほど 旨さを感じられる

食べていて 脂っこさは全く感じず
実に健全なタンパク質を摂取したぞ という喜びを感じる


うーん 聞いているだけで よだれが出てきそうです(笑)

それにしても ステーキを食べて
すがすがしい香りなんて 感じられるのですね
びっくりです!

ちなみに 出荷の時期は 日本と同じく20~40ヶ月だそうです


オーストラリアの南部の土地では 1年中豊かな牧草が生えているので
こんな贅沢な牛の飼い方が出来るのだそうです

そして 1年中 放牧なので 飼育にお金がかからない

1頭1頭手間ひまかけて飼育する和牛と
たくさんを放牧して育てるオージービーフの 価格差が大きい理由は
この飼育に要するお金の差によるところが大きいそうです


オーストラリアには 出荷前の100日間に限り穀物を与える
グレインフェッドという牛肉もあるそうですが

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グラスフェッドとグレインフェッドを食べ比べると

グラスフェッドの方が よりサシが少なく
断然 味に深みがありリッチで 良い香りがして 食感も軟らかく

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食べ比べた人は誰しもが グラスフェッドに軍配を上げるとか

うーん グラスフェッド 食べてみたくなりますね!


それにしてもお肉の味って
飼料によって そんなにも変わるものなのですね


個人的には
グラスフェッドとグレインフェッドの食べ比べに とても興味があります

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どこかのレストランで やってないかな?


2018.05.28更新

とある休日 今日の夜は外食しようか ということで

銀座のキラリトの7階にある  バーンヤード という
カリフォルニア料理のお店に行きました

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どうしてこのお店かというと
HPを見たら 気になるメニューがあったのですよ!

それは ガンボ!

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読み手の皆さんは ガンボをご存知ですか?

ガンボは アメリカ南部 ルイジアナを中心とした地域の郷土料理で

濃いスープ 肉または甲殻類 とろみ成分
そして「聖なる三位一体」と呼ばれる 
セロリ ピーマン タマネギといった具材からなります

具材いっぱいのスープを お米にかけて食べます

とろみは なんと オクラが使われることもあります


書き手が初めてガンボを食べたのは
昔 学会で訪れた ジャズの街 アメリカの ニューオリンズ

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お米の料理が恋しくなって ホテルの人に聞いて
ガンボが売りのお店に  食べに行きました

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南部の雰囲気漂う なかなか良い雰囲気のお店で

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注文して出てきたのが これ

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カレーのような濃い色のスープ 具材はチキン
真ん中には お子様ランチで出てくるような 型取りされたライス

日本のお米とは異なる パサパサした細長いインディカ米です


食べると 意外にスパイシーで コクもあって 日本人の口に合います!


ということで ニューオリンズ滞在中は ガンボ三昧
色々なお店で ガンボを楽しみました

小さなカップで出てくるお店もあれば

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2種類のソースが一度に楽しめるお店もあり

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ファストフード店でも プラスチックの容器で ガンボを楽しめました

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そして それぞれのお店で 味が微妙に異なる

お店の方に聞くと
ガンボは 日本のお味噌汁のような家庭の味で
お家によって お店によって それぞれ味が異なるそうで

まさに 地元のソウルフードなのですね


そもそも ガンボができた歴史を紐解くと

18世紀 アメリカ南部がフランスやスペインの植民地だったころ

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(アメリカというと イギリスの植民地 というイメージが強いですが
 フランスやスペインも しっかり新大陸に植民地を持っていたのですね!)

宗主国フランスのブイヤベースに  現地で獲れた魚介類や野菜が使われ
さらに アフリカから連れられてきた奴隷が持ち込んだオクラが加えられ
独特のとろみを持った一品が出来上がったとか

まさに クレオール料理 です


クレオール  とは

ヨーロッパ諸国が  新大陸の国々を植民地として治めていた時代に

現地で生まれ育った人たちが
自国の習慣や文化と 宗主国の習慣や文化を うまく良いとこ取りをして
独自の新しい文化を築き上げたことで

ガンボはまさに
アメリカ フランス 
そして連れてこられた奴隷の故郷のアフリカ

それぞれの食文化がミックスして出来たものです


書き手は クレオール文化や料理に とても興味があります

学生の頃 今福竜太さんが書かれた クレオール主義 という本を読み
その成り立ちや文化に とても興味を持ちました

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自分のルーツの文化を大切にするという ぶれない姿勢と
宗主国の文化の良いところは取り入れようというフレキシビリティに
いたく感心したものです


そして クレオールの女性は きれいな方が多い!

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そこも 書き手がクレオールに魅力を感じる大きな原因かもしれません(苦笑)



ということで 久々に味わうガンボ
日本でガンボが楽しめるとは 思ってもいませんでした

しっかりと 聖なる野菜もシーフードも たくさん入っています

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お米は インディカ米ではなかったようですが
黄色い穀類が入っていて 独特の味わいを出していました

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最初にご飯をとって 具材を載せて たっぷりとスープをかける

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美味しいです!

もうちょっと スパイシーでも良かったかな?(笑)

汚い写真で申し訳ありませんが しっかりと残さずに いただきました!

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クレオールに思いを寄せながら 美味しくいただけて
とても幸せになったディナーでしたが

あ とろみにオクラを使っていたのか お店の方に聞き忘れました!(笑)


 

2018.05.07更新

最強の牛肉 頂上決戦

最後の対決は お肉の焼き方 レアとウエルダンの比較です


書き手は レア ミディアムレアが好みですが
ウエルダンのように よく焼いた方が美味しいと言われる方も
かなりおられますね



で 対決の舞台となるのが 前回と同じ フランスとアルゼンチン


レアの本場は フランスです

フランスでは ステーキといえば レアだそうです


お店の黒板に書かれたメニューには こんなことが書かれています

おいしい肉はレアで レア以外はおいしくない

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スゴイ徹底ぶりですね!(笑)


でも お客さんのコメントは もっと辛辣!(笑)

ウエルダンなんて 厚紙を食べるようなものさ

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あんなの 靴の底よ!

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驚いたことに
レアには セニョンとブルーの 2種類があるそうです

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セニョンは 日本のレアに近い

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表面だけ焼いて 中は余熱で火を通した程度で
肉本来のおいしさが味わえます


ブルーは セニョンよりもっと焼かない

表面を 軽くあぶるだけで 中は限りなくナマ

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セニョンより よりピンク色が強い

野性味あふれる焼き方で 日本では目にすることは少ないとのこと


書き手はアメリカのステーキハウスで お店の方から

良いお肉を食べるときは ブルーがいいよ

とアドバイスされたことがありますが
臆病なので まだ試したことはありません(笑)


おいしい肉は ブルーかセニョン それ以外はおいしくない

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またしても お店の黒板に書かれています(笑)


強火で30秒 

肉の表面全体をさっと焼き 旨味が逃げ出すのを防ぐので
レアで焼いたお肉は 肉の甘味 香りが味わえます

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そして フランスお得意の熟成肉だから レアで食べる

熟成肉は 焼きすぎると うま味が全てなくなってしまうのです

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一方 ウエルダンの本場は アルゼンチン

レアは邪道 中まで火が通っていないとダメ

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血が滴っているのはダメだね

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こちらも徹底しています(笑)


さて ウエルダンも 3種類あるそうです

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なかでも 一番人気のコシードは 最も火が良く通っているもの

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コシードで焼いたお肉は 香りがすごくよい

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そして 血が一滴もたれず
噛みしめると 肉汁がジュワーッと広がり 旨味がすごい

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よく焼くと お肉が固くなる印象がありますが
食べると それほど固くなく
ジューシーさが残っているそうです

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そして ウエルダンこそが
アルゼンチンお得意の 2歳の 柔らかくてみずみずしい肉
最適な焼き方なのです

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しかし ウエルダンは 実はいちばん難しい焼き方

4cmの厚さのお肉を 片面10分ずつ
火を離して 弱火でじっくりと 温めるように焼きます

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レアで焼くより よほど神経を使うとか

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でも 上手く焼けると
パサパサにならず 中の肉汁が失われず  ジューシーさが保てて
とても美味しいそうです

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このように お肉の焼き方は
結局のところ お肉の熟成度 若さに規定されるようです


熟成肉は さっとあぶり

若いお肉は じっくりと仕込むように焼く


ベテランは すぐに仕事が出来るけれど
ルーキーが仕事ができるようになるまでには 仕込みに時間を要する

たとえて言うと そんな感じでしょうか?(笑)


書き手は
若いお肉をじっくり焼いた美味しさは 経験したことがないので
是非味わってみたいです

もちろん 合わせるのは 彼の地の濃い赤ワインですね!

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これはやはり ブエノスアイレスに行かないとダメかな?

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でも そうしたら タンゴも観たくなっちゃうだろうし 困ったなあ(苦笑)


2018.05.05更新

最強の牛肉 頂上決戦

続いての比較は 熟成肉 vs 若肉 です


熟女派は フランス

フランスは伝統的に ステーキといえば 熟成赤身肉

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熟成とは 肉を低温で乾燥させ 1ヶ月ほど寝かせることです

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前回もご紹介しましたが

こんな風に 温度 湿度が厳重に管理された熟成庫のなかで
肉塊は じっくりと寝かせられます

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肉から余分な水分が抜け
酵素の働きで肉質が柔らかくなり
その上 うまみ成分が増えてきます

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香りがよく 柔らかい
甘味感を感じる
肉の芳醇な香り しっとりとした食感が味わえる

ナッツのような 熟成香も強く
これが 熟成度を測る目安にもなります


街のいたるところに 熟成肉専門店があり

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ショーウインドウには
赤黒く変色した熟成肉の塊が ディスプレイされています

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フランスでは 17世紀から肉の熟成文化が始まり
現代の温度・湿度管理により さらに熟成技術が向上しました

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肉の熟成師 という国家資格もあるそうです


しっとりと熟成したお肉

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ステーキに焼き上げると 美味しそうです!

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最も熟成に適したお肉を提供するのは バザス牛

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4500頭しかいません


もともと使役牛なので 肉質がしっかりしていて
野山に放って 存分に運動させ 筋肉をさらに鍛えます

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牧草に含まれる良質なタンパク質が 豊富な赤身肉をつくります


発酵させたトウモロコシを飼料に加えることで
少しサシが入るので しっとりとした食感 味わいがでます

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しっかりと4年間育ててから 出荷します

和牛が2歳半~3歳で出荷されるのとは大違いです


ステーキの旅で登場したパリのお肉屋さんも
4歳以上の経産牛でないと 熟成に向かないと言っていましたね


現地で味わった日本人は
本マグロのような味わいがする と言っていました

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一方 ギャル派は アルゼンチンです

アルゼンチンの 一人あたりの年間牛肉消費量は 日本の10倍の60Kg

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街のいたるところで 豪快に肉が焼かれています

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そんな彼の地では 肉を全く熟成させず 新鮮なまま食べます

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カウボーイが 牧場で牛を丸焼きにして食べた習慣から 生まれた伝統とのこと

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若いお肉は やわらかく みずみずしく 肉本来の味がするそうです

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2歳のアンガス牛

とても柔らかく 水分たっぷりで みずみずしい

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フランスの熟成肉とは 全く異なります


弱火で1時間ほどじっくり焼いて 削るように薄く切って食べます

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コンソメのような旨味が 噛みしめるほど出てきます


塩 コショウの味付けも一切せず
肉そのものの味だけを楽しむそうです

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アルゼンチンの牛を育てているのが 大草原の パンパ

日本の国土の1.5倍の広さがある 世界有数の草原地帯で
ここで 5700万頭もの牛が飼育されています

東京ドーム750個分の広さに 1000頭の牛

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ライグラスと呼ばれる イネ科の栄養価が高い牧草を食べ
広大な敷地で ノビノビ運動するので 牛はストレスなく育ちます

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そんな環境で飼育されているので 成長が速く
だから 2歳がいちばん美味しい

それ以上成長すると 肉質が硬くなり
もっと若いと 柔らかいだけで美味しくないそうです

アルゼンチンで若い肉が好まれるのは そうした理由があるようです


ただ 残念ながら
アルゼンチンのナマ肉を 日本に輸入することはできないので
ギャル肉を楽しむことはできません

はるか南米まで 食べに行くしかないのかな(笑)


2018.05.03更新

ステーキ番組の紹介をしていますが NHKでは

最強の牛肉 頂上決戦

という番組も放送していました

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焼き方 熟成度など
どうしたら いちばんステーキが美味しくなるかを追求する内容です


まず 典型的なステーキの焼き方
最新科学の成果を応用したステーキ調理法の比較をします


典型例は 前回も登場した Tボーンステーキ

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表面カリカリ 中身ジューシーに焼き上げます

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断面は ホントに美味しそう!

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5cmほどの厚さの肉を焼くので
中身のジューシーさが保てるのだそうです

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表面に岩塩をたっぷり振ると
焼いている間に 浸透圧により表面の水分が出て
カリッとした食感が出て良いとのこと

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片面2分 ひっくり返して35秒

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800度の高温で焼いて 表面をカリッとさせ
短時間で焼くことで 中に肉のうま味を閉じ込める

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うーん 涎が出そうです(笑)



一方 最新科学の成果を応用したステーキ調理法では

なんと お肉を焼かないのです!


その調理法は 真空パックした牛肉を茹でる

まさに 真空調理?

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アメリカのシアトルのステーキハウスで 大好評だそうです


加熱温度と時間の差異により 食材の質がどう変化するか

を 実験で検証して
茹でるステーキ調理法が考案されました

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肉が最もおいしくジューシーになるのは
全体が53℃になるとき だそうで

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このとき 肉の柔らかさと水分のバランスが ちょうど良くなる

焼く場合は 全体を均一に53℃にするのは困難です


そこで 肉を真空パックしてから

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お湯に入れて 茹でる

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こうすることで 肉全体に熱を均一に伝えられます


20分間ゆでると 肉の温度が53℃になり
脂身の色が灰色になったら ちょうど食べ頃です

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茹でたあとのお肉は こんな感じ

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最後に香ばしさを出すために 表面だけさっと焼いて

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ハイ 出来上がり!


見た目は 焼いたステーキと変わりませんね

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焼くことで肉にかかるストレスがなくなり
肉質が とてもソフトな状態に保たれるのだそうです


実際に食べた方の感想は

旨味が凝縮されている
口の中で肉汁が飛び散る
中身が凄くしっとりしている

といったもので なかなか好評でした

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うーん でも ホントに美味しいのかな?

味わってみたいような みたくないような(笑)


2018.05.02更新

ステーキ 世界一の旅

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和知シェフと佐々木さんは 大西洋を渡ってパリに向います


パリで 世界一の肉屋さんを訪れるのが目的です

その肉屋さんは 高級住宅街にあります

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店主の ユーゴさん

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フランスでは 昔から肉屋の仕事が重要視され
肉職人になるには 国家資格を取得する必要があります

そして 牛の飼育から肉の処理まで 全てを手掛けるそうです


このお店で取り扱っているのは

5~6歳で 2~3回の出産経験のある牛

若い牛は 肉は柔らかいけれど
脂が足りていないし 味がタンパクだそうで

それに対して経産牛は
出産後に 脂が付いてくるので 肉に豊かな風味をもたらし
味わいが深く 旨味があり 香りが良いそうです

和牛のサシとは質が違う脂が付いているとのこと


そして 肉を4週間以上熟成させることで

肉が柔らかくなり 旨味成分が増えて 味わいも深まります


最近は日本でも大ブームの 熟成肉 ですね!


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ご覧のように 色は鮮やかさを失いますが

柔らかくて チーズのようないい香りがする

そして 指で押したら指がくい込んでしまうほど 柔らかくなる

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こんな具合に 熟成庫に吊るされて 4~7週間 熟成させます

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温度は 0~2℃
湿度は 70%以下

温度 湿度は こまめに調節するそうです


熟成の度合いは 味見で判断するそうで
風味 柔らかさ 香り しっとりとした感じなどで
総合的に判断するとのこと


ユーゴさん 牛肉の塊を いとおしそうに優しく撫ぜています

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最も熟成に向いているのが リムーザン牛

1頭に1ヘクタールの恵まれた飼育環境で のびのびと放牧されて育ちます

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さて ユーゴさんは 包丁さばきの名人でもあります

一気に真っすぐ 割面が平らになるようにカットする グラッセカット

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とてもきれいな切り口ですが

こうやってカットすると
艶があり 食感がよく 旨味も失われません

これが 簡単そうに見えてなかなか難しくて
一気に切らないと 段ができてしまい 味も悪くなるとか

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しっかりとしたお肉なので 濃厚なソースで味わいます

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ユーゴさんのお店からお肉を仕入れているレストランでは
秘伝の濃厚ソースを ステーキにたっぷりかけます

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味わった和知シェフと佐々木さんは

これは単なるステーキではなく 立派なフランス料理だと

驚いていました


肉屋の主人と レストランのシェフが
お互いの仕事を尊重しあって 伝統的な肉料理文化を育んでいる

アメリカのシンプルさとは好対照とも言える
美食の国 フランスの奥深さを感じました



そして旅の最後に向ったのは イタリア トスカーナのフィレンツェ

Tボーンステーキ ビステッカ・アラ・フィオレンティーナで 有名な街です

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ここのTボーンは巨大で 厚さ5cm 1.5Kgほどあります

書き手も初めて現地で食べたとき
お皿からはみ出した大きさに びっくりしたのを憶えています


Tボーンは 背骨のまわりの肉で

骨の両側にフィレとサーロインがついているので
一品で その両方を楽しむことができます

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適度にサシが入り ジューシーなサーロイン

脂が少なくて やわらかいフィレ

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地元産のオリーブオイルをかけると より美味しくなります

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さて Tボーンを提供してくれるのが 現地の キアニーナ牛

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お肉に 正真正銘のキアニーナ牛と証明する 刻印が押されています

というのも この牛は希少で

キアーナ渓谷で飼育された
2歳以下で 4代前までの血統が保障されている純血種の牛だけが
キアニーナ牛と名乗れます

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世界最大の牛 と言われていて
体重が1600Kgにもなる牛も いるそうです

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世界一古く ローマ時代から飼育されていて
神に捧げられた幻の牛 とも呼ばれているとのこと

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地元の牧草しか飼料にしてはいけないなど
厳しい基準を設けながら

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希少なキアニーナ牛の血統を絶やさないように
現地の畜産関係の人々は 日々努力されているそうです



ということで テキサス パリ フィレンツェ

いずれも 甲乙つけがたく 美味しそうでしたね


番組の最後に 和知シェフと佐々木さんは

牛を育てる人 肉を管理・熟成させる人 そして料理をする
それぞれの人の生きざまや性格が ステーキの味に出る

と感想を述べられていました

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確かに ステーキをおいしくする大きな要素は
そうした方々の お肉や料理に対する情熱なのかもしれませんね


2018.05.01更新

WAGYUの話題を紹介しましたが

NHKでは ステーキ関連番組を他にも放送していました


そのひとつが ステーキ 世界一の旅

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ステーキに造詣の深い 和知徹シェフと 俳優の佐々木蔵之介さんが
美味しいステーキを味わうために 世界各地を旅します

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最初に訪れたのは

アメリカはテキサスの 全米から客が集まるというステーキハウス

ホワイトハウスまで出向いて 大統領にステーキを焼いたという
有名なシェフのお店です

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テキサスの片田舎にあるので 店構えは至ってシンプルですが

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車で何時間もかけてきたというお客さんたちで
店内はとても賑わっています

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アメリカは 世界一の牛肉生産量を誇りますが
そのなかでもテキサスは 全米一の肉牛の産地です


さて このお店のシェフが申されるに リブアイがいちばんのお勧め

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ステーキを食べるとき メニューには色々な種類が並んでいて
いったいどれが 牛さんのどこの部位で
どんな味がするか 他の部位とは何が違うか

とても迷うことが多いのですが

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リブアイは あばら骨の部分で 有名なサーロインの前に位置し

ちょっとオイリーですが
ステーキの美味しさを堪能できるので 玄人好みとか

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個人的には 
体のために脂の少ないフィレを注文することが多いのですが

たまにリブロースを食べると
脂の美味しさに 幸せな気持ちになります(苦笑)


さて ここで ステーキの焼き方に関する
和知シェフのワンポイントアドバイス

レアは 香りを楽しむ
ミディアムは 肉汁のうま味 ジューシーさを楽しむ

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個人的には ミディアムレアかレアが好みです



ところで このお店のステーキは 独特の香りがするそうです

スモーキーで シナモンのような甘い香り

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その理由は メスキートという この地方独特の木の薪を使って焼くため

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薪からでる煙で 独特の香りがつくそうです



そして 焼くときは 肉にキスするような炎 で焼く

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炎が肉に軽く接するような感じ だそうです

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焼け具合は 指でお肉を押して確かめます


メスキートで焼くのは カウボーイの料理法を継承したものですが

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カウボーイは今でも健在で
広い牧場で放牧している牛の状態を あらゆる面で把握しているそうです


当時のカウボーイが使っていた食料などを運ぶ荷車を チャックワゴンと呼び

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シェフは今でも 古いチャックワゴンを修理しながら使い
屋外で 昔ならではのステーキを振る舞うこともあるそうです


なんとなくシンプルで 西部開拓時代をしのばせるメニューですね

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アメリカのステーキは シンプルがいちばん

バターを使って焼くことも多いのですが
個人的には バターで焼くのはあまり好きではありません

そして 塩コショウだけで味わう

飽きてきたら ワサビ醤油 という裏技もあります(笑)

あの 噛めば噛むほど 口の中に肉汁が出てくる味わい
ときどき 無性に食べたくなってしまいます(笑)

 

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