左利き肝臓専門医ブログ

2018.11.09更新

国立文楽劇場のすぐそばに 黒門市場がありました

大阪の台所と呼ばれる有名な市場ですが 一度も行ったことがなく
文楽が始まる前に少し時間があったので見学に行きました


入口はこんな感じ

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アーケードの上を向くと あちこちで巨大な魚が空中遊泳しています

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うーん 独特の雰囲気だなあ!(笑)


祝日だったせいか 大勢の観光客でにぎわっていて
中国などアジア系の方がたくさんおられました

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お店のデコレーションも 派手でシュールな感じ

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店員さんが名物のタコ焼きを 一生懸命に焼いていました

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大阪の方は タコがお好きなのかな?

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天井にも巨大なタコ!(ちょっとグロテスク?:笑)

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ぬいぐるみも もちろんタコさん!

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エビも タコに負けずに空を泳いでいます!

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クジラの食文化も 関西発なのかな?

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爆弾ホルモン! いかにも大阪!という感じがします

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どんな味がするのかな?


フグ屋さんが多くて
さすがは「てっさ てっちり」の食文化の地ですが

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最近は中国の方の間でフグが大人気で
こんな風にお店の脇に臨時に設置された簡易テーブルで
買ったフグをてっちりで食べられるそうです

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でも タクシーの運転手さんが言われていましたが
そのせいで最近はフグの値段が上がってしまい迷惑だとか

色々ありますねえ


あ ちゃんとネコもいました(笑)

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文楽が終わったのが夜の8時過ぎだったので
最終の新幹線で帰京しましたが

新大阪駅構内のフードコートで 大阪グルメしてきました!


まずは 串揚げ

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これが有名なお作法 二度漬け禁止 ですね(笑)

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初めていただきましたが 意外にあっさりしているのですね

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なんだか おやつのような感じでした


そして車内に持ち込んだのは お約束のこちら

たこ喰いなはれ!

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芝居 浄瑠璃 いも たこ なんきん なの?

関東では女の子が好きなのは
いも くり かぼちゃ ではないかな?


やはり キーワードは コテコテ?(笑)

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少し冷めてしまいましたが 美味しかったです

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でも 個人的には明石焼きの方が好きかな


浄瑠璃もタコも楽しんで
束の間だけれどディープだった(笑)大阪体験でした!

あっ 大阪出身スタッフがお勧めの「冷やし飴」を飲むのを忘れた!(笑)

 

2018.10.12更新

京都の老舗料理店の三代目 高橋拓児さんが語られる
和食のだしの香りの話題を続けます

ここで香りと記憶」の関連に話が進みます

プルーストのマドレーヌの話でも紹介したように
香りと記憶は とても密接な関係にあります

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香りが記憶を呼び起こす

だしの香りが幼い頃の懐かしい記憶が蘇らせるのは
香りが記憶をつかさどる海馬を刺激するから


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また 匂いの刺激は
扁桃体に伝わって情動を刺激して 快不快の感情を引き起こします


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つまり
脳の中の最も人間らしいエモーショナルな部分に 直接働きかけている

視覚や聴覚からの情報は
大脳皮質を経て 海馬や扁桃体に伝わりますが

嗅覚からの情報は 直接 海馬や扁桃体に伝わる

これがいちばん大きな違いで
それだけ嗅覚が記憶や情動に働きかける力が強いということです


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そして 香りは海馬を経て大脳皮質で記憶として蓄積され
またその香りを嗅いだ時に記憶が蘇るのです

つまり 
香りを楽しむことは
脳の奥にしまい込まれた記憶をたどる旅でもある

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なるほど~


高橋さんと聞き手の佐々さんは さらに敷衍します

だしの香りを楽しむことは だしそのものの記憶をたどる旅でもある

だしの素である昆布や鰹が育ち
収穫されたそれらを原料に 長い年月を経てだしが完成するまでの
時間の経過によって蓄えられた森羅万象の記憶が
香りによってひもとかれる

さらに 人を惹きつけるその香りは
人類に進化する前の祖先が海の中に暮らしていた頃に
由来するのかもしれない

香りを嗅ぐという行為は
進化の過程で先祖が身につけてきた「美味しい」という記憶の扉を
開ける作業でもある

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そういわれてみると
確かにだしの素は 昆布や鰹といった海の栄養素の塊ですね

それにしても だしの香りについてそこまで深く掘り下げますか
凄いですねぇ、、、


視覚優位の現代社会における 香りの立ち位置 

についても話は及びます

現在は さまざまな技術進歩で便利になったけれど
圧倒的な視覚優位の生活の中で
なぜか生きている喜びから遠い場所にいるのに気づくことがある

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それはひょっとすると
香りによって立ちあげる世界と切り離されているからかもしれない

香りを嗅ぐという行為は
しばしば受け身であり 意識されることがないけれど

しかし ひとたび香りに意識を向ければ
そこから立ち上がる世界は われわれが思うよりずっと深い

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うーん 深いけれど なんだか香り礼賛になってきました(笑)



最後に にほひ について言及されて興味深いインタビューは終わります


高橋さんは 能も嗜まれるそうですが

能には 日本人の香りに対する感性が色濃く表れている 

と指摘されます

能の達人は
扇一枚でその場の空気そのものを動かし
舞台から去っても その人の存在が色濃く残る

それを人は「にほひ」と呼ぶ

能独特の この世ならぬものの気配すら表す「にほひ」は
日本人が大切にしてきたものだとか

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それは 料理を作るときの心構えでもあるそうで

料理の背後に
目に見えない 音に聞こえないが 確かに存在し気配がする
そんな料理人でありたい

と語られます


うひゃ~ 格好良いですね!


にほひ かあ

古語辞典を紐解くと

美しい色合い 色つや つややかな美しさ
魅力 気品
香り
気分 余情

といった 懐の深い言葉が並んでいます

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和食のだしの香りから
「にほひ」という情緒豊かな古語にたどり着くなんて!

いつか京都の高橋さんのお店で お椀をいただきたくなりました!

 

2018.10.08更新

香水香道の話題が続いたところで
香りについて  少し異なった視点から書かれた記事を読みました

和食のだしと香りの関連

ミシュランの星を持たれる京都の老舗料理屋さんの三代目の
高橋拓児さんが語られています

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高橋さんは

和食の真髄は椀であり
椀を開けることは そこに華やかな舞台をつくり出す演出でもある

蓋を開けた途端に 白い湯気が立ち上がり だしの香りがほのかに広がる

開けてから食べ終えるまでの 儚い芸術作品のようなものだ


と言われ

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その椀の決め手となるのが 香り高いだし

と指摘されます

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ああ~ なんだか想像しただけで 口内に唾液が出てきそうです(笑)


ちなみに 香りと最も密接に関係しているのは湿度
香り成分が空中の水分と結びついて空気中にとどまるから だそうで

冬は乾燥していて湿度が低いので
椀の口は狭く比較的背の高いものが選ばれる
これによって少しずつ香りが立つように工夫されているとか

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うーん いきなり 奥が深いですね!


高橋さんが感じるだしの香りのイメージは 自然そのもの

森羅万象の複雑な香り かすかで落ち着いた 大地に近い香りが 
だしの味わいを引き立たせる

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幽玄かつ大地に還るイメージがあることから 輪廻の思想を連想させる

こうした香りも
我々の死生観を生み出す土台になっているのかもしれません

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プロはそこまでイメージを極められるのですね!


そして 高橋さんはちょっと苦言を呈されます

最近は 味つけの濃いものをおいしいと思う人も増えていて
そうなると素材本来の香りを楽しめなくなってしまう

料理人も客が喜ぶものを作った方がいいので
その人に合わせて料理をお出ししますが
それでは本当においしいものを味わう機会を失ってしまう

本物をもっとお客さんにも知ってほしい

うーん なにかと醤油や塩をかけたがる人には
耳が痛いお話です(苦笑)


ここで 秀逸なインタビューアーの佐々涼子さんが話を少し転がします

香りというのは
とらえどころがなく うまく説明できないものも多い

味覚は 甘い 苦い 酸っぱい 塩辛い 旨い の五味
視覚は 赤 黄 青の3種類のグラデーション
といった基準により 人は比較的明確に認知していますが

嗅覚はもっと複雑で

例えば 五感に関する受容体の遺伝子の数は
視覚では10個ほど 聴覚ではもっと少ないのに対し
嗅覚は1000個ちかくもあると言われています

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また 嗅覚を感じる受容体は400種類もあり
一般の人でも約1000種類もの匂いを嗅ぎ分けることができ

プロの料理人にいたっては
約一万種類の匂いを嗅ぎ分けられる可能性があるそうです


だから逆に
香りは 人によって感じたり 感じなかったりと
かなり個人差があるそうで

香りの評価 特に美味しさとの関連については
個人が経験により培ってきた感性が重要な役割を果たすとか

高橋さんは
料理人として香りのエキスパートになるなら 本気でやって15~20年
それでもまだまだでしょうと言われます

うひゃ~ 修行の道は厳しいですね!

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話が長くなりそうなので 次回に続けます

 

2018.08.20更新

樽熟成の主役は 言うまでもなく です


<樽>

樹齢100年以上のオーク材(樫 楢)が 樽の材料として使われます

ブナ科コナラ属の木で
ひらたく言うと ドングリが生える木です

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@種類

*アメリカホワイトオーク

北米東部に多く生え バーボンを熟成させる樽に用いられます
ポリフェノール類を多く含むので ウイスキーの色と香味が複雑になります


*ヨーロピアンホワイトオーク

スコッチウイスキー コニャック シェリーの熟成樽に使われるコモンオーク
ワインの熟成樽に使われるセシルオーク

があります

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*ジャパニーズオーク

ミズナラで 香木を想像させる複雑でオリエンタルな香りがでます

アメリカやヨーロッパのオーク材とは かなり質的に異なるので
最近 世界が注目するジャパニーズウイスキーを熟成させる樽
として使われるだけでなく

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スコッチウイスキーのメーカーも
ミズナラ樽で熟成させる試みを 行うようになってきています

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@大きさ

*バーレル樽 180リットル
*ホッグスヘッド樽 230リットル
*パンチョン樽 480リットル

が代表的で

ホッグスヘッドが ウイスキーの熟成に最も適した大きさとされています

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樽が大きいと
容量あたりのニューポットと樽材の接触面積が小さくなるた
熟成がゆっくり進みます


@樽が出来るまで

木を伐採して 1年間 放置乾燥させたあと切断し
その後1~2年間は外で雨風にさらして
樹脂成分を完全に取り除き タンニンを酸化させます

こうして 樽材がお酒の熟成に悪影響を及ぼさないようにします

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そして樽が組み立てられます

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@新樽の内側を火で焼く作業は トースト チャー と呼ばれます

ニューポットの刺激臭を吸収させるため
樽の木香を弱めるため

に行われますが

樽からの抽出成分 香味成分が増加する効果もあります

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@使用可能期間

樽は100年以上使えます
6~7回の貯蔵に耐え 平均70年は働きます
最後は分解されて コースターになるそうです



<バーボン樽 シェリー樽>

ウイスキーの樽熟成には バーボン樽とシェリー樽が使われます


@バーボン樽

第二次大戦後に 主流となりました

アメリカでバーボンウイスキーの熟成に4年くらい使われたものが
海を渡りスコットランドに運ばれて
スコッチウイスキーの熟成に再利用されるのです

ちなみに
バーボンの熟成には新樽のみを使い 1度使った樽は2度と使いません

ですから
お下がりの樽を スコッチウイスキーの熟成に用いることが出来るのです

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チャーにより 内側がよく焦げているのが特徴です

バーボン樽による熟成で
ウイスキーの色は薄いライトブラウンになり
バニラに似た風味 柑橘系の香味が醸し出されます


また その樽が熟成させたバーボンウイスキーの種類
ジャック・ダニエル フォアローゼズ ワイルドターキーなどの違いにより
その樽で熟成させたモルトウイスキーの 細かな風味が異なってくるそうです

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このあたりが 樽熟成の面白いところですね!


@シェリー樽

スペインで シェリーの熟成に2~3年くらい使われたものを再利用します

ポリフェノールの種類 量が豊富で タンニンが濃いのが特徴です

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シェリー樽は もともとモルトウイスキーの熟成に使われていました

というのも
イギリスはシェリーの大量消費国だったので
スペインから輸入したシェリー樽が たくさんあったのです

しかし
19世紀後半のブレンデッドウイスキーの開発により ウイスキー生産量が増え
シェリー樽が足りなくなって バーボン樽が使われるようになりました

ですから シェリー樽は希少傾向で8万円と高い (バーボン樽は7000円)


シェリー樽で熟成すると
色が濃く やや赤みを帯びた褐色になり
風味が濃厚で イチジクなどの乾燥果実の芳香 シェリーの甘さがでます

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さて 興味深いことに
ウイスキーメーカーにより 使用する樽の種類が異なるそうです

マッカランは シェリー樽のみ
しかもシェリーの種類は ドライ・オオロソのみで
ファーストフィル(1回だけ用いられた樽)
セカンド・フィル(2回使われた樽)しか使わない

ラフロイグは バーボン樽のファーストフィルのみ

うーん スゴイ こだわりがあるのですね!



最近は ウッドフィニッシュ という熟成法も開発されています

バーボン樽で寝かせたあとに
シェリー ポート マデイラなどの熟成に用いられた樽で寝かす方法で
より複雑な香味が醸し出されるそうです

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うーん 面白そうだけど
複雑すぎて わけがわからなくならないかな?(笑)



<シングルカスク>

樽の話をしたら シングルカスクについても言及しないといけません

酒屋さんで シングルカスクウイスキーを見かけることがあると思いますが

シングルカスクは 
他の樽で熟成したお酒と混ぜ合わせない

シングルモルトウイスキーのなかでも 特別な存在です

最初にアルコール度を落とす加水もしないので
50~60度という高いアルコール度数になり
カスクストレングス と呼ばれます

樽からボトルに移すときに ろ過もしないので
ボトルの底に炭などが底に沈んでいることもあります


樽の大きさにもよりますが
大体1樽から150~300ボトルしか出来ないので
限定品になってしまい 価格も上がります

でも ストイックさ ピュアさを求めるなら シングルカスクかな?

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このように 樽は 奥が深くて面白いのですよ!

ニューポット(原酒)を どんな樽で どれくらい寝かせたら
どんな味や香りが楽しめるようになるのか?

左利きは 興味がつきず 困ってしまいます!(苦笑)

 

2018.08.19更新

今日は 普段はお休みの日曜日ですが
”勢い”で 左利きのお話を続けることにします(笑)


コニャック アルマニャック蒸留の話をしたら

左利きとしては
やはり樽熟成のことも 話さないわけにはいけませんね!


お酒は 醸造酒 蒸留酒 に大別されます

ブドウや麦やお米から 発酵によりアルコールができたものが
ワイン ビール 日本酒 などの醸造酒


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その醸造酒を原料にして
前回ご紹介した蒸留により アルコール度数を高めたものが
ブランデー ウイスキー 焼酎 などの蒸留酒

日本酒を蒸留したら 焼酎
ワインを蒸留したら ブランデー
ビールを蒸留したら ウイスキー

が出来上がるわけです


そして ブランデー ウイスキーなどに欠かせないのが
樽を用いた長期間にわたる熟成です


<樽熟成とは>

蒸留したての無色透明の原酒(ニューポット)

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樽に貯蔵して 何年も熟成させることです

樽のなかでは ニューポット色が琥珀色に変化していき
深い香りと味わいが培われ 味がなめらかになります

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樽熟成により ウイスキー ブランデーの個性が育てられるのです


蒸留酒の出来栄えは
ニューポットの製造が4割 樽熟成が6割 を規定する 
とまで言われています

ただし ニューポットに厚み 深みがないと
熟成による効果は得られないことを 忘れてはいけません


樽熟成は 酒造りのプロの間でも 神の領域 と言われていて
起きている現象については 不明な点が多いそうです


ちなみに 樽熟成の歴史は ワインの瓶熟成から始まりました

18世紀頃の
イングランドを挟んだフランスとスコットランドの良い関係により
フランスで育ったワインの熟成の知識が
スコットランドでのウイスキーの熟成に応用できたのです

イングランドとスコットランドの仲の悪さ
それにともなう スコットランドとフランスの仲の良さが
ウイスキーを樽熟成させる文化の形成に貢献したのです

歴史は面白いですね(笑)



<熟成期間>

最低3年以上で
最近は 20~40年もの長期間にも及びます

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熟成期間により 味わいや香味はしっかりと変化します



とあるシングルモルトウイスキーを 熟成期間別に飲み比べてみると

12年では 華やかな香りが力強い 溌剌としているが 刺激感もある


17年では 香りに奥行きが出て立体的 香りの構造が渾然一体


30年になると 一体感とバランスは素晴らしいが
 香りが弱く 穏やかすぎて物足りない

と 評価されたそうです

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一般に 熟成期間が長いほど価格が上昇し
30年モノは かなり高価だったりしますが

書き手も 30年モノのウイスキーは 高価なのにスムーズ過ぎて
コストパフォーマンスが悪いと思っています(笑)



<熟成に影響する因子>

まず 蒸留所がある風土の影響が大きい

海と山では全く異なり

海は潮の香り
山は澄んだ空気 花のエレガントな香り 
がします

海は 潮の香りがする荒々しいラフロイグ
山は 落ち着いた品のある香りのマッカラン 

を思い浮かべると イメージできますね

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気温が高くなく 湿度が高く 清澄な環境で

めりはりのきいた四季の変化

1日のうちでの適度な温度 湿度の変化

なども 重要なポイントになります


熟成庫内で 樽が置かれた場所も 侮れないポイントです

樽のなかのお酒は 外気と交流しながら熟成しますから
外気に触れやすい入口付近と 触れにくい奥では 微妙に風味が異なります

積み上げられた段数 高さも影響します
地面に近い位置と高い位置では
湿度や風通しが異なるため 風味の異なる酒ができあがるのです

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<樽のなかで起こっていること>

樽とニューポットの相互作用により 複数の化学反応が並行して起こり
長い時間をかけて ニューポットの成分が変化します

そういう意味で 樽は単なる貯蔵器でなく
熟成に関与する反応器(リアクター)であると言えます


反応を起こさせる大きな要因は

*日々の温度 湿度の変化
*四季折々の気候の変化

などです


樽からは 木材に含まれている成分が溶け出します

タンニン 芳香性化合物などのポリフェノール 有機酸 ミネラルなど
木材から溶出する成分がニューポットと反応して 
透明な原酒に 色がついていくのです


また 年に2~4%のお酒が蒸発して消失します
これは天使の分け前”と呼ばれますが これにより品質が良くなります 


ニューポットは 樽材を通して空気と接触します

熟成庫内の酸素との接触により
ゆっくりと酸化が進み 香りの変化が出てきます

酸化でできた成分とアルコールがエステル化して出来た新たな物質が
香味の生成につながります

一般的に 酸化は食物などの味や風味を損ねますが
樽のなかでは タンニンが過酸化物の発生を抑制できるので
香味形成などの酸化の良い面が現れるのが特徴です

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樽熟成が醸し出す効果のなかで なにより重要なのが 香味の生成 です

ニューポットのアルコールや脂肪酸が化学反応を起こし
脂肪酸エステルなどの甘く華やかな香気成分が出来てきます

樽熟成で醸し出される香りは

*オーク 甘い穀物の香り
*バニラ
*ココア チョコレート
*果実香 イチゴ パッションフルーツ レーズン
*スパイシー
*スモーキー

など 多彩です

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このようにして
ニューポットのごつごつした角が削り取られ
まろやかな味わい 豊かで多彩な香味を有する
ブランデーやウイスキーが熟成されます

 

2018.08.18更新

コニャック アルマニャック も ブランデーと呼ばれるお酒の仲間です

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ブランデー とは 果物を原料にして作られた蒸留酒 です

*白ぶどうを原料にしたのが コニャック アルマニャック
*リンゴを原料にしたのが カルヴァドス
*チェリーを原料にしたのが キルシュ などのチェリーブランデー
*木いちごを原料にしたのが フランポワーズ
*プラム スモモを原料にしたのが スリヴォヴィッツ
 (これが美味しいのですよ! 個人的には大好き!:笑)

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原料の果物の香りを楽しみながら 強いアルコール度数も楽しむ

ブランデーは そんなお酒です


で 白ブドウを原料にして作られるのが
コニャックとアルマニャックですが
いったい何が違うのでしょう?

まず それぞれの産地が異なります

コニャックは フランス南西部 ボルドーの北に位置する コニャック地方
アルマニャックは ボルドーのやや南にある アルマニャック地方

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そして いちばん大きな違いは 造り方の微妙な差異です


ブランデーは ブドウを醸造して出来たワインを 蒸留して作ります

蒸留は 全ての蒸留酒造りの土台となる工程ですが

アルコール(78.3℃)と水(100℃)の沸点の差異を利用して
蒸留酒を作ります

つまり
ワインを加熱し アルコール分に富んだ蒸気を分離し それを再冷却して
アルコール度数が約70%と高い液体を抽出します


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この液体が コニャックやアルマニャックの原型で
この時点で既に強い香りはしますが まだ無色透明です


ちなみに この蒸留を効率よく行うための装置が蒸留器ですが

アラブ人が中世の頃 金を造ろうと試行錯誤した過程で
(錬金術 と呼ばれています)
蒸留技術や蒸留器が開発されました

そうした努力のおかげで
世の左利きは 蒸留酒を楽しむことができるようになりました

蒸留器を発明してくれたアラブ人に感謝です!(笑)

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さて コニャックは 単式蒸留(約10時間)を2回行うのに対し

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アルマニャックの蒸留は
半連続式蒸留で ゆっくりと時間をかけて1回行います

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この違いが 風味に大きな差異をもたらします

一般に 蒸留の回数を重ねるほど
より雑味がとれたピュアなアルコールになります

ですから 蒸留を2回行ったコニャックは
スムーズな口当たりになりますが
 
1回だけ それもゆっくりと時間をかけて蒸留したアルマニャックは
よりワイルドな感じに出来上がります

パンチが効いて 腰が強くて それでいて香りはフレッシュ


コニャックに何か物足りなさを感じていた書き手が
アルマニャックをいただいて

その違いに驚き とても満足できたのは こうした理由によるものでした


製造が始まったのは
アルマニャックは15世紀頃
コニャックはやや遅れて16世紀頃と言われ

蒸留の仕方も
アルマニャックの半連続式蒸留の方が伝統的で
コニャックの2回単式蒸留は 半連続式蒸留を改良したものです


こうした蒸留方法により造られた コニャック アルマニャックは
その後 最低でも3~5年間 オーク材の樽に貯蔵されて熟成されます

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樽熟成も 奥が深い過程です

無色透明だった蒸留直後の液体が
琥珀色の 複雑な香りと味わいを持ったお酒に変身できるのは
まさに樽熟成のおかげですが

このあたりについては 明日以降 ウンチクすることにしましょう(苦笑)


さて アルマニャック コニャックは
3つの文化が融合してできた という説があります

*ブドウからワインを醸造した ローマの文化

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*蒸留の技術や器を開発した アラブの文化

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*樽熟成の方法を開拓した ケルトの文化

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そのどれが欠けても アルマニャック コニャックは出来なかったわけで

ダイジェスティブに 一杯のアルマニャックを嗜みながら
それぞれの文化や歴史に思いを馳せるのも一興です

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そんな エラそうなことを言ってるけど

単なる酒飲みの戯言でしょ?(苦笑)

 

2018.08.17更新

ハレの日などに ちょっと贅沢してレストランに行くとき
書き手は いつも楽しみにしていることがあります

それは ソムリエさんに 色々なお酒の話をうかがえること!

さすが 勉強熱心な左利きでしょう?(苦笑)


ワインの話題はもちろんですが
特に最近は 食後酒 について教わることが多いです

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食後のデザートは別腹 という方は多くおられますが
書き手の場合 食後酒は 別肝臓?(苦笑)

食前酒をいただいて
食事中にたらふくワインをいただいても

食後酒も しっかりいただきます

そのかわり デザートはパス



食後酒に何をいただくか 結構迷いますね

デザートワインはおしゃれで 確かに美味しいけれど
書き手にはちょっと上品すぎる?

やっぱり食後酒は ダイジェスティフというくらいだから
ガツンと蒸留酒でしょう!(意味不明:苦笑)

さすがに ジンやウオッカを食後にいただくことはありませんが
カルバドスやグラッパ 美味しいですよね


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で 最近 訪れたいくつかのレストランで
食後酒に何をいただくか悩んでいたら

食事中の会話で仲良くなったソムリエさん達から
いいことを教わりました

それは アルマニャックの 香りの良さ 美味しさです!


ダイジェスティブにブランデーなんて オヤジ臭くてと思い
(もう十二分にオヤジなのですが:苦笑)
これまでは敬遠気味でしたが

以前 糖尿病専門医さんのお誕生日ディナーで訪れた某レストランで
ソムリエさんに食後酒をお願いしたら

アルマニャックを出していただきました

食事中に色々とワインのお話をしていたので
「こいつは相当の左利きだな!」 
と察していただいてのチョイスと思いますが(苦笑)

これが 香りが良くて しっかり腰があって
そして美味しかった!

ブランデーのイメージが変わりましたよ

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そして 別の機会に訪れた某レストランでも
たまたま 食後酒にアルマニャックを推薦していただき

これがまた 美味しかったのですよ

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これまでブランデーは コニャックしか嗜んだことがなく

アルコール度は確かに高いけれど スムーズすぎて
なんだかインパクトに欠けるという印象で
敬して遠ざける といった感じでしたが(苦笑)

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何回かアルマニャックを勉強させていただいて

こりゃ コニャックよりアルマニャックでしょ!

アルマニャックの方が
腰の強さというか 荒々しさがはるかに強いのに
それでいて 香りは全くひけをとらない

新たな発見をさせていただきました

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ふーん ところでコニャックとアルマニャック 一体何が違うの?

と興味を持たれた方は 次回をお楽しみに(笑)

 

2018.08.16更新

冷凍庫に入れて凍るようなお酒は お酒とは言わないよ!

左利きは酔っぱらうと 
ときとして そんな風にうそぶくことがあります


ビールや缶チューハイを飲みたいけれど 冷えていない

そんな時に 速く冷やそうとして冷凍庫に入れて
そのことを忘れていて あとで冷凍庫からカンを取り出すと
ガチガチに凍っている

はい そんな冷凍庫に入れて凍ってしまうような飲み物は
お酒とは言わないのです(苦笑)

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お酒が冷凍庫で凍るかどうかは アルコール度数によります

普通のお水は 0度で凍ります

しかし お酒の主成分であるエタノールは 0度では凍らず
アルコール度数によって 凍る温度が規定されます


では お酒は何度くらいで 凍るのでしょう?

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よく言われているのが
アルコール度数にマイナスをつけた温度で凍る ということ

ビールのアルコール度数は 4~6度
ワインは 10~14度
日本酒は 12~18度
焼酎は 25~45度
ウィスキーは 35~55度
ジンやウォッカは 40度以上

それぞれにマイナスをつけた温度が そのお酒が凍る温度です


一般的に 家庭用冷蔵庫の冷凍庫の温度は
マイナス18℃とされていますから

ビール ワイン 日本酒などは 冷凍庫に入れると凍る

一方
焼酎 ウィスキー ジンやウオッカなどの
アルコール度数が高いお酒は 冷凍庫に入れても凍らない

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左利きが 冷凍庫に入れて凍るようなお酒は お酒とは言わないよ
と うそぶくのは

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冷凍庫で凍るようなアルコール度数の低いお酒は お酒ではないよ

と 強がって(?)いるわけです(苦笑)

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実は このうそぶき 書き手のオリジナルではありません

書き手が若き日に留学していた頃
夜遅くまで同僚と夕食もとらずに実験をしていて

あ~ お腹減ったねと嘆きながら 二人で夜道を帰路についたのですが

うーん 家に帰っても 冷蔵庫にはビールくらいしかないかも
と 書き手が言うと

スゴイ酒豪だったコロンビア人の同僚が

冷凍庫に入れて凍るような酒は 酒じゃないよ
大体 ビールは明るいときに飲む酒だよ

と ポツリと語ったのです

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どうしてあのシチュエーションで
彼がそんなことを語ったのかわかりませんが

その瞬間を妙に覚えていて(笑)
それ以来 彼の一言を よく使わせていただいています

彼 ウーゴ という名前の 寡黙な研究者でしたが
元気にしているかな?



ちなみに ビールと蒸留酒にまつわるお話では
こんな面白いものもあります

書き手がアムステルダムのバーで
オランダ名産のジュネバ(ジン)について勉強(?)していたとき

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カウンターに居合わせたおば様たちと会話が弾んで
ひょんなことから お互いの年齢当てクイズになりました

で 彼女達のひとりが 私はまだティーンよ なんて言うのですよ
どうみたって50歳は超えているのに(笑)


そうなんだ でも ティーンならアルコールはダメなんじゃないの?

と ちょっと意地悪な質問をしたら

私たちの国では
蒸留酒は20歳を過ぎないとダメだけど ビールは18歳からOKなのよ

なんて 見事な切り返しをされて


冷凍庫で凍るお酒なら 18歳過ぎればOKなのですね?(笑)

 

2018.08.15更新

幕の内弁当を外国人が食べると モグラたたきゲームになる?

意味不明なつかみから始めますが(笑)


子供の頃 ご飯のとき
おかずばかり あるいは ご飯ばかり食べていると

ご飯 お味噌汁 おかず を 順番に食べるように と教えられました

こうした バランスの良い食べ方を 三角食べ と言うようです

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普段は 肥満や糖尿病の患者さんたちに

野菜やタンパク質を先に食べ ご飯は最後に食べると
食後血糖の上昇が抑えられてよいです

と 三角食べを否定するようなことをお話ししていますが(苦笑)


三角食べをすると
口腔内で さまざまな味覚が調和して
えもいわれぬ美味しさを体験することができる

という利点があります


これは日本オリジナルの文化で

欧米では三角食べのアイデアはないので
欧米人は幕の内弁当を食べるとき おかずを1種類ずつ食べきってしまう

そこで モグラたたきのようにおべんと箱に穴ぼこが徐々に増えていく?

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つかみの意味が ご理解いただけたでしょうか?(苦笑)



さて 三角食べにおける 口腔内での味覚調和 という現象を転がして
今日の本題に入ります


口内調味 なる言葉があるそうです


モダン酒道 というビジュアル本を 本屋さんで見つけましたが
これが微妙に面白い

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伊達家御用達の蔵元の十二代目さんが
日本酒のモダンな楽しみ方を広めようと 画策されている本ですが
そのなかに口内調理というコンセプトが登場します


具体的には 先手飲み 後詰飲み という手法


先手飲み は
食べる直前に日本酒で口内を隅々まで潤し
その直後に料理を食べる

片手にワイングラス
(日本酒は香りを楽しむためにワイングラスで!)
片手にお箸やフォークを持って

間髪入れずに施行するのが ポイントだそうで(笑)


後詰飲み は
食べた直後に 日本酒を口に含む


いずれも 食べものの口内に広がる旨みの余韻をひきだすとともに

後詰飲みは 次のひと口のために
口内をリフレッシュして整える効果もあるとか


なるほど 要するに 日本酒好きなノンベのお遊びですね?(笑)


実践例として登場するのが

生ハムと日本酒のマリアージュ


ハモン・イベリコ それだけでもとても美味しいですが

旨みがたっぷりの日本酒を先手飲みしてから イベリコを食べると
確かに口内は 旨み合戦の様相を呈してきて
とても幸せな気持ちを味わえます

イベリコの旨みが 日本酒の旨みの中に溶けていく感覚?

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後詰飲みはちょっと応用して 日本酒しゃぶしゃぶ

今度はパルマのプロシュート

旨みたっぷりのお燗した日本酒を大き目のぐい飲みに入れ
そこにプロシュートをたっぷりと浸して
お口に入れると さらに幸せなときが流れていきます

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ワインと日本酒の大きな違いとして

日本酒の方が旨みが豊富なのは当然ですが

日本酒は アフターテイストの余韻が長いのも特徴的

ワインのそれが15秒なのに
日本酒は30秒から3分だそうです

なるほど だから口内調味が楽しめるのですね



うーん口内旨みバトル これは意外に侮れませんよ

口内で日本酒のお相手をさせたくなる食材探しは
奥が深くて楽しいかも(笑)

旨味が豊富なことが大事だから チーズも いけるかも?

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熟成肉のステーキとかも いけるかな?

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日本酒好きな左利きの読み手の皆さんも
口内調味を楽しめる素敵なマリアージュを 見つけてみてください!

 

2018.08.14更新

NHK・eテレの 知恵泉 という番組で

日本人は 酒をどう伝えてきたか?
酒と上手に付き合う知恵

というお話を放送していました

左利きとしては 見逃せません!(笑)


日本では そもそもお酒は 神様に捧げる神秘のもの だったそうです

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701年 平城京が出来る前に創建された 嵐山の松尾大社
お酒の神社として有名で 

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全国の作り酒屋さんが新酒を奉納されるところ

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その神社の宮司さんが 日本人とお酒の関わりを語られます

日本酒はお米から造られるので 神様の飲み物として捧げられます

そして 11月の新嘗祭では
初穂とともに新酒が捧げられるそうで


その松尾神社で 新嘗祭のために造られるのが 濁酒(だくしゅ)

自然発酵で もろみを濾さないので
少し酸味があり アルコール濃度も低く 飲みやすい

この濁酒を 大きな杯になみなみと注ぎ 皆で回し飲みます

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これは 古来の例に習った作法で
身分の高い人から低い人まで杯が回るのを 一献 と呼び

これを3回繰り返すのが 三献 で 最高のもてなしとされます

これぞ 礼講  まさに 神様の前で行われる 飲み の儀式 です

この三献の間は 参加者は自分の席を立てません

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そして これが終わったあとの宴会が 無礼講

無礼・講 ではなく 無・礼講 だそうで
まさに 身分に関わりなく 自由に酒を飲みながら楽しめる場になります


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ちなみに 無礼講のルーツとなったのは
鎌倉時代に幕府討伐を企てた後醍醐天皇が開いた酒席 だったそうで

彼は腹心の部下たちのなかで 誰が本当に企てについてきてくれるか
その本音を引き出すために
正装である烏帽子や僧服を脱がせ 身分がわからないような酒席を行い
参加した者に個人としてのホンネを語らせたそうです

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これが 無礼・講 の始まり

酒の席での上下関係を取り払い 大いに本音を語らせ
スムーズな人間関係をつくるための 生活の知恵となりました


しかし 日本の酒文化には

参加者に酒を無理強いし
酩酊状態になるまで飲ませる傾向もあったようです


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16世紀 日本を訪れたポルトガルの宣教師 ロドリゲスさんは

日本では 同じ杯で酒を酌み交わすことは友情の印とされ
これを拒むと 敵と見做される

そして 酩酊状態 前後不覚になるまで飲ませる

これが日本の酒席の目的で
中国では見られなかった 日本独自の風習である

と記しているそうで

これは 到底理解できないことである と 言われてしまったようです

昔の人は きつい飲み会をしていたのですね(笑)

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このあと番組では
秀吉が いかに酒席を有効利用していたか を紹介していました

適宜 宴会を開き
部下の士気を挙げ 自ら酒を注いで回り人心を掌握する

酒を使って スキを見せ 人間関係が円滑に進むように取り計らう


まあ いかにも秀吉がやりそうなことで あまり興味は感じませんでしたが

面白かったのは 女性ゲストが

酒を使ってスキを見せるのは 女性の常套手段ですよ
そうやって 気になる男性を引き寄せる

と 語っていたことでした

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酒席 奥が深いですね!(笑)

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酒は 飲んでも 飲まれるな!(笑)

 

 

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