左利き肝臓専門医ブログ

2018.08.20更新

樽熟成の主役は 言うまでもなく です


<樽>

樹齢100年以上のオーク材(樫 楢)が 樽の材料として使われます

ブナ科コナラ属の木で
ひらたく言うと ドングリが生える木です

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@種類

*アメリカホワイトオーク

北米東部に多く生え バーボンを熟成させる樽に用いられます
ポリフェノール類を多く含むので ウイスキーの色と香味が複雑になります


*ヨーロピアンホワイトオーク

スコッチウイスキー コニャック シェリーの熟成樽に使われるコモンオーク
ワインの熟成樽に使われるセシルオーク

があります

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*ジャパニーズオーク

ミズナラで 香木を想像させる複雑でオリエンタルな香りがでます

アメリカやヨーロッパのオーク材とは かなり質的に異なるので
最近 世界が注目するジャパニーズウイスキーを熟成させる樽
として使われるだけでなく

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スコッチウイスキーのメーカーも
ミズナラ樽で熟成させる試みを 行うようになってきています

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@大きさ

*バーレル樽 180リットル
*ホッグスヘッド樽 230リットル
*パンチョン樽 480リットル

が代表的で

ホッグスヘッドが ウイスキーの熟成に最も適した大きさとされています

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樽が大きいと
容量あたりのニューポットと樽材の接触面積が小さくなるた
熟成がゆっくり進みます


@樽が出来るまで

木を伐採して 1年間 放置乾燥させたあと切断し
その後1~2年間は外で雨風にさらして
樹脂成分を完全に取り除き タンニンを酸化させます

こうして 樽材がお酒の熟成に悪影響を及ぼさないようにします

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そして樽が組み立てられます

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@新樽の内側を火で焼く作業は トースト チャー と呼ばれます

ニューポットの刺激臭を吸収させるため
樽の木香を弱めるため

に行われますが

樽からの抽出成分 香味成分が増加する効果もあります

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@使用可能期間

樽は100年以上使えます
6~7回の貯蔵に耐え 平均70年は働きます
最後は分解されて コースターになるそうです



<バーボン樽 シェリー樽>

ウイスキーの樽熟成には バーボン樽とシェリー樽が使われます


@バーボン樽

第二次大戦後に 主流となりました

アメリカでバーボンウイスキーの熟成に4年くらい使われたものが
海を渡りスコットランドに運ばれて
スコッチウイスキーの熟成に再利用されるのです

ちなみに
バーボンの熟成には新樽のみを使い 1度使った樽は2度と使いません

ですから
お下がりの樽を スコッチウイスキーの熟成に用いることが出来るのです

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チャーにより 内側がよく焦げているのが特徴です

バーボン樽による熟成で
ウイスキーの色は薄いライトブラウンになり
バニラに似た風味 柑橘系の香味が醸し出されます


また その樽が熟成させたバーボンウイスキーの種類
ジャック・ダニエル フォアローゼズ ワイルドターキーなどの違いにより
その樽で熟成させたモルトウイスキーの 細かな風味が異なってくるそうです

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このあたりが 樽熟成の面白いところですね!


@シェリー樽

スペインで シェリーの熟成に2~3年くらい使われたものを再利用します

ポリフェノールの種類 量が豊富で タンニンが濃いのが特徴です

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シェリー樽は もともとモルトウイスキーの熟成に使われていました

というのも
イギリスはシェリーの大量消費国だったので
スペインから輸入したシェリー樽が たくさんあったのです

しかし
19世紀後半のブレンデッドウイスキーの開発により ウイスキー生産量が増え
シェリー樽が足りなくなって バーボン樽が使われるようになりました

ですから シェリー樽は希少傾向で8万円と高い (バーボン樽は7000円)


シェリー樽で熟成すると
色が濃く やや赤みを帯びた褐色になり
風味が濃厚で イチジクなどの乾燥果実の芳香 シェリーの甘さがでます

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さて 興味深いことに
ウイスキーメーカーにより 使用する樽の種類が異なるそうです

マッカランは シェリー樽のみ
しかもシェリーの種類は ドライ・オオロソのみで
ファーストフィル(1回だけ用いられた樽)
セカンド・フィル(2回使われた樽)しか使わない

ラフロイグは バーボン樽のファーストフィルのみ

うーん スゴイ こだわりがあるのですね!



最近は ウッドフィニッシュ という熟成法も開発されています

バーボン樽で寝かせたあとに
シェリー ポート マデイラなどの熟成に用いられた樽で寝かす方法で
より複雑な香味が醸し出されるそうです

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うーん 面白そうだけど
複雑すぎて わけがわからなくならないかな?(笑)



<シングルカスク>

樽の話をしたら シングルカスクについても言及しないといけません

酒屋さんで シングルカスクウイスキーを見かけることがあると思いますが

シングルカスクは 
他の樽で熟成したお酒と混ぜ合わせない

シングルモルトウイスキーのなかでも 特別な存在です

最初にアルコール度を落とす加水もしないので
50~60度という高いアルコール度数になり
カスクストレングス と呼ばれます

樽からボトルに移すときに ろ過もしないので
ボトルの底に炭などが底に沈んでいることもあります


樽の大きさにもよりますが
大体1樽から150~300ボトルしか出来ないので
限定品になってしまい 価格も上がります

でも ストイックさ ピュアさを求めるなら シングルカスクかな?

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このように 樽は 奥が深くて面白いのですよ!

ニューポット(原酒)を どんな樽で どれくらい寝かせたら
どんな味や香りが楽しめるようになるのか?

左利きは 興味がつきず 困ってしまいます!(苦笑)

 

2018.08.19更新

今日は 普段はお休みの日曜日ですが
”勢い”で 左利きのお話を続けることにします(笑)


コニャック アルマニャック蒸留の話をしたら

左利きとしては
やはり樽熟成のことも 話さないわけにはいけませんね!


お酒は 醸造酒 蒸留酒 に大別されます

ブドウや麦やお米から 発酵によりアルコールができたものが
ワイン ビール 日本酒 などの醸造酒


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その醸造酒を原料にして
前回ご紹介した蒸留により アルコール度数を高めたものが
ブランデー ウイスキー 焼酎 などの蒸留酒

日本酒を蒸留したら 焼酎
ワインを蒸留したら ブランデー
ビールを蒸留したら ウイスキー

が出来上がるわけです


そして ブランデー ウイスキーなどに欠かせないのが
樽を用いた長期間にわたる熟成です


<樽熟成とは>

蒸留したての無色透明の原酒(ニューポット)

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樽に貯蔵して 何年も熟成させることです

樽のなかでは ニューポット色が琥珀色に変化していき
深い香りと味わいが培われ 味がなめらかになります

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樽熟成により ウイスキー ブランデーの個性が育てられるのです


蒸留酒の出来栄えは
ニューポットの製造が4割 樽熟成が6割 を規定する 
とまで言われています

ただし ニューポットに厚み 深みがないと
熟成による効果は得られないことを 忘れてはいけません


樽熟成は 酒造りのプロの間でも 神の領域 と言われていて
起きている現象については 不明な点が多いそうです


ちなみに 樽熟成の歴史は ワインの瓶熟成から始まりました

18世紀頃の
イングランドを挟んだフランスとスコットランドの良い関係により
フランスで育ったワインの熟成の知識が
スコットランドでのウイスキーの熟成に応用できたのです

イングランドとスコットランドの仲の悪さ
それにともなう スコットランドとフランスの仲の良さが
ウイスキーを樽熟成させる文化の形成に貢献したのです

歴史は面白いですね(笑)



<熟成期間>

最低3年以上で
最近は 20~40年もの長期間にも及びます

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熟成期間により 味わいや香味はしっかりと変化します



とあるシングルモルトウイスキーを 熟成期間別に飲み比べてみると

12年では 華やかな香りが力強い 溌剌としているが 刺激感もある


17年では 香りに奥行きが出て立体的 香りの構造が渾然一体


30年になると 一体感とバランスは素晴らしいが
 香りが弱く 穏やかすぎて物足りない

と 評価されたそうです

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一般に 熟成期間が長いほど価格が上昇し
30年モノは かなり高価だったりしますが

書き手も 30年モノのウイスキーは 高価なのにスムーズ過ぎて
コストパフォーマンスが悪いと思っています(笑)



<熟成に影響する因子>

まず 蒸留所がある風土の影響が大きい

海と山では全く異なり

海は潮の香り
山は澄んだ空気 花のエレガントな香り 
がします

海は 潮の香りがする荒々しいラフロイグ
山は 落ち着いた品のある香りのマッカラン 

を思い浮かべると イメージできますね

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気温が高くなく 湿度が高く 清澄な環境で

めりはりのきいた四季の変化

1日のうちでの適度な温度 湿度の変化

なども 重要なポイントになります


熟成庫内で 樽が置かれた場所も 侮れないポイントです

樽のなかのお酒は 外気と交流しながら熟成しますから
外気に触れやすい入口付近と 触れにくい奥では 微妙に風味が異なります

積み上げられた段数 高さも影響します
地面に近い位置と高い位置では
湿度や風通しが異なるため 風味の異なる酒ができあがるのです

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<樽のなかで起こっていること>

樽とニューポットの相互作用により 複数の化学反応が並行して起こり
長い時間をかけて ニューポットの成分が変化します

そういう意味で 樽は単なる貯蔵器でなく
熟成に関与する反応器(リアクター)であると言えます


反応を起こさせる大きな要因は

*日々の温度 湿度の変化
*四季折々の気候の変化

などです


樽からは 木材に含まれている成分が溶け出します

タンニン 芳香性化合物などのポリフェノール 有機酸 ミネラルなど
木材から溶出する成分がニューポットと反応して 
透明な原酒に 色がついていくのです


また 年に2~4%のお酒が蒸発して消失します
これは天使の分け前”と呼ばれますが これにより品質が良くなります 


ニューポットは 樽材を通して空気と接触します

熟成庫内の酸素との接触により
ゆっくりと酸化が進み 香りの変化が出てきます

酸化でできた成分とアルコールがエステル化して出来た新たな物質が
香味の生成につながります

一般的に 酸化は食物などの味や風味を損ねますが
樽のなかでは タンニンが過酸化物の発生を抑制できるので
香味形成などの酸化の良い面が現れるのが特徴です

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樽熟成が醸し出す効果のなかで なにより重要なのが 香味の生成 です

ニューポットのアルコールや脂肪酸が化学反応を起こし
脂肪酸エステルなどの甘く華やかな香気成分が出来てきます

樽熟成で醸し出される香りは

*オーク 甘い穀物の香り
*バニラ
*ココア チョコレート
*果実香 イチゴ パッションフルーツ レーズン
*スパイシー
*スモーキー

など 多彩です

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このようにして
ニューポットのごつごつした角が削り取られ
まろやかな味わい 豊かで多彩な香味を有する
ブランデーやウイスキーが熟成されます

 

2018.08.18更新

コニャック アルマニャック も ブランデーと呼ばれるお酒の仲間です

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ブランデー とは 果物を原料にして作られた蒸留酒 です

*白ぶどうを原料にしたのが コニャック アルマニャック
*リンゴを原料にしたのが カルヴァドス
*チェリーを原料にしたのが キルシュ などのチェリーブランデー
*木いちごを原料にしたのが フランポワーズ
*プラム スモモを原料にしたのが スリヴォヴィッツ
 (これが美味しいのですよ! 個人的には大好き!:笑)

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原料の果物の香りを楽しみながら 強いアルコール度数も楽しむ

ブランデーは そんなお酒です


で 白ブドウを原料にして作られるのが
コニャックとアルマニャックですが
いったい何が違うのでしょう?

まず それぞれの産地が異なります

コニャックは フランス南西部 ボルドーの北に位置する コニャック地方
アルマニャックは ボルドーのやや南にある アルマニャック地方

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そして いちばん大きな違いは 造り方の微妙な差異です


ブランデーは ブドウを醸造して出来たワインを 蒸留して作ります

蒸留は 全ての蒸留酒造りの土台となる工程ですが

アルコール(78.3℃)と水(100℃)の沸点の差異を利用して
蒸留酒を作ります

つまり
ワインを加熱し アルコール分に富んだ蒸気を分離し それを再冷却して
アルコール度数が約70%と高い液体を抽出します


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この液体が コニャックやアルマニャックの原型で
この時点で既に強い香りはしますが まだ無色透明です


ちなみに この蒸留を効率よく行うための装置が蒸留器ですが

アラブ人が中世の頃 金を造ろうと試行錯誤した過程で
(錬金術 と呼ばれています)
蒸留技術や蒸留器が開発されました

そうした努力のおかげで
世の左利きは 蒸留酒を楽しむことができるようになりました

蒸留器を発明してくれたアラブ人に感謝です!(笑)

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さて コニャックは 単式蒸留(約10時間)を2回行うのに対し

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アルマニャックの蒸留は
半連続式蒸留で ゆっくりと時間をかけて1回行います

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この違いが 風味に大きな差異をもたらします

一般に 蒸留の回数を重ねるほど
より雑味がとれたピュアなアルコールになります

ですから 蒸留を2回行ったコニャックは
スムーズな口当たりになりますが
 
1回だけ それもゆっくりと時間をかけて蒸留したアルマニャックは
よりワイルドな感じに出来上がります

パンチが効いて 腰が強くて それでいて香りはフレッシュ


コニャックに何か物足りなさを感じていた書き手が
アルマニャックをいただいて

その違いに驚き とても満足できたのは こうした理由によるものでした


製造が始まったのは
アルマニャックは15世紀頃
コニャックはやや遅れて16世紀頃と言われ

蒸留の仕方も
アルマニャックの半連続式蒸留の方が伝統的で
コニャックの2回単式蒸留は 半連続式蒸留を改良したものです


こうした蒸留方法により造られた コニャック アルマニャックは
その後 最低でも3~5年間 オーク材の樽に貯蔵されて熟成されます

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樽熟成も 奥が深い過程です

無色透明だった蒸留直後の液体が
琥珀色の 複雑な香りと味わいを持ったお酒に変身できるのは
まさに樽熟成のおかげですが

このあたりについては 明日以降 ウンチクすることにしましょう(苦笑)


さて アルマニャック コニャックは
3つの文化が融合してできた という説があります

*ブドウからワインを醸造した ローマの文化

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*蒸留の技術や器を開発した アラブの文化

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*樽熟成の方法を開拓した ケルトの文化

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そのどれが欠けても アルマニャック コニャックは出来なかったわけで

ダイジェスティブに 一杯のアルマニャックを嗜みながら
それぞれの文化や歴史に思いを馳せるのも一興です

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そんな エラそうなことを言ってるけど

単なる酒飲みの戯言でしょ?(苦笑)

 

2018.08.17更新

ハレの日などに ちょっと贅沢してレストランに行くとき
書き手は いつも楽しみにしていることがあります

それは ソムリエさんに 色々なお酒の話をうかがえること!

さすが 勉強熱心な左利きでしょう?(苦笑)


ワインの話題はもちろんですが
特に最近は 食後酒 について教わることが多いです

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食後のデザートは別腹 という方は多くおられますが
書き手の場合 食後酒は 別肝臓?(苦笑)

食前酒をいただいて
食事中にたらふくワインをいただいても

食後酒も しっかりいただきます

そのかわり デザートはパス



食後酒に何をいただくか 結構迷いますね

デザートワインはおしゃれで 確かに美味しいけれど
書き手にはちょっと上品すぎる?

やっぱり食後酒は ダイジェスティフというくらいだから
ガツンと蒸留酒でしょう!(意味不明:苦笑)

さすがに ジンやウオッカを食後にいただくことはありませんが
カルバドスやグラッパ 美味しいですよね


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で 最近 訪れたいくつかのレストランで
食後酒に何をいただくか悩んでいたら

食事中の会話で仲良くなったソムリエさん達から
いいことを教わりました

それは アルマニャックの 香りの良さ 美味しさです!


ダイジェスティブにブランデーなんて オヤジ臭くてと思い
(もう十二分にオヤジなのですが:苦笑)
これまでは敬遠気味でしたが

以前 糖尿病専門医さんのお誕生日ディナーで訪れた某レストランで
ソムリエさんに食後酒をお願いしたら

アルマニャックを出していただきました

食事中に色々とワインのお話をしていたので
「こいつは相当の左利きだな!」 
と察していただいてのチョイスと思いますが(苦笑)

これが 香りが良くて しっかり腰があって
そして美味しかった!

ブランデーのイメージが変わりましたよ

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そして 別の機会に訪れた某レストランでも
たまたま 食後酒にアルマニャックを推薦していただき

これがまた 美味しかったのですよ

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これまでブランデーは コニャックしか嗜んだことがなく

アルコール度は確かに高いけれど スムーズすぎて
なんだかインパクトに欠けるという印象で
敬して遠ざける といった感じでしたが(苦笑)

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何回かアルマニャックを勉強させていただいて

こりゃ コニャックよりアルマニャックでしょ!

アルマニャックの方が
腰の強さというか 荒々しさがはるかに強いのに
それでいて 香りは全くひけをとらない

新たな発見をさせていただきました

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ふーん ところでコニャックとアルマニャック 一体何が違うの?

と興味を持たれた方は 次回をお楽しみに(笑)

 

2018.08.16更新

冷凍庫に入れて凍るようなお酒は お酒とは言わないよ!

左利きは酔っぱらうと 
ときとして そんな風にうそぶくことがあります


ビールや缶チューハイを飲みたいけれど 冷えていない

そんな時に 速く冷やそうとして冷凍庫に入れて
そのことを忘れていて あとで冷凍庫からカンを取り出すと
ガチガチに凍っている

はい そんな冷凍庫に入れて凍ってしまうような飲み物は
お酒とは言わないのです(苦笑)

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お酒が冷凍庫で凍るかどうかは アルコール度数によります

普通のお水は 0度で凍ります

しかし お酒の主成分であるエタノールは 0度では凍らず
アルコール度数によって 凍る温度が規定されます


では お酒は何度くらいで 凍るのでしょう?

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よく言われているのが
アルコール度数にマイナスをつけた温度で凍る ということ

ビールのアルコール度数は 4~6度
ワインは 10~14度
日本酒は 12~18度
焼酎は 25~45度
ウィスキーは 35~55度
ジンやウォッカは 40度以上

それぞれにマイナスをつけた温度が そのお酒が凍る温度です


一般的に 家庭用冷蔵庫の冷凍庫の温度は
マイナス18℃とされていますから

ビール ワイン 日本酒などは 冷凍庫に入れると凍る

一方
焼酎 ウィスキー ジンやウオッカなどの
アルコール度数が高いお酒は 冷凍庫に入れても凍らない

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左利きが 冷凍庫に入れて凍るようなお酒は お酒とは言わないよ
と うそぶくのは

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冷凍庫で凍るようなアルコール度数の低いお酒は お酒ではないよ

と 強がって(?)いるわけです(苦笑)

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実は このうそぶき 書き手のオリジナルではありません

書き手が若き日に留学していた頃
夜遅くまで同僚と夕食もとらずに実験をしていて

あ~ お腹減ったねと嘆きながら 二人で夜道を帰路についたのですが

うーん 家に帰っても 冷蔵庫にはビールくらいしかないかも
と 書き手が言うと

スゴイ酒豪だったコロンビア人の同僚が

冷凍庫に入れて凍るような酒は 酒じゃないよ
大体 ビールは明るいときに飲む酒だよ

と ポツリと語ったのです

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どうしてあのシチュエーションで
彼がそんなことを語ったのかわかりませんが

その瞬間を妙に覚えていて(笑)
それ以来 彼の一言を よく使わせていただいています

彼 ウーゴ という名前の 寡黙な研究者でしたが
元気にしているかな?



ちなみに ビールと蒸留酒にまつわるお話では
こんな面白いものもあります

書き手がアムステルダムのバーで
オランダ名産のジュネバ(ジン)について勉強(?)していたとき

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カウンターに居合わせたおば様たちと会話が弾んで
ひょんなことから お互いの年齢当てクイズになりました

で 彼女達のひとりが 私はまだティーンよ なんて言うのですよ
どうみたって50歳は超えているのに(笑)


そうなんだ でも ティーンならアルコールはダメなんじゃないの?

と ちょっと意地悪な質問をしたら

私たちの国では
蒸留酒は20歳を過ぎないとダメだけど ビールは18歳からOKなのよ

なんて 見事な切り返しをされて


冷凍庫で凍るお酒なら 18歳過ぎればOKなのですね?(笑)

 

2018.08.15更新

幕の内弁当を外国人が食べると モグラたたきゲームになる?

意味不明なつかみから始めますが(笑)


子供の頃 ご飯のとき
おかずばかり あるいは ご飯ばかり食べていると

ご飯 お味噌汁 おかず を 順番に食べるように と教えられました

こうした バランスの良い食べ方を 三角食べ と言うようです

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普段は 肥満や糖尿病の患者さんたちに

野菜やタンパク質を先に食べ ご飯は最後に食べると
食後血糖の上昇が抑えられてよいです

と 三角食べを否定するようなことをお話ししていますが(苦笑)


三角食べをすると
口腔内で さまざまな味覚が調和して
えもいわれぬ美味しさを体験することができる

という利点があります


これは日本オリジナルの文化で

欧米では三角食べのアイデアはないので
欧米人は幕の内弁当を食べるとき おかずを1種類ずつ食べきってしまう

そこで モグラたたきのようにおべんと箱に穴ぼこが徐々に増えていく?

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つかみの意味が ご理解いただけたでしょうか?(苦笑)



さて 三角食べにおける 口腔内での味覚調和 という現象を転がして
今日の本題に入ります


口内調味 なる言葉があるそうです


モダン酒道 というビジュアル本を 本屋さんで見つけましたが
これが微妙に面白い

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伊達家御用達の蔵元の十二代目さんが
日本酒のモダンな楽しみ方を広めようと 画策されている本ですが
そのなかに口内調理というコンセプトが登場します


具体的には 先手飲み 後詰飲み という手法


先手飲み は
食べる直前に日本酒で口内を隅々まで潤し
その直後に料理を食べる

片手にワイングラス
(日本酒は香りを楽しむためにワイングラスで!)
片手にお箸やフォークを持って

間髪入れずに施行するのが ポイントだそうで(笑)


後詰飲み は
食べた直後に 日本酒を口に含む


いずれも 食べものの口内に広がる旨みの余韻をひきだすとともに

後詰飲みは 次のひと口のために
口内をリフレッシュして整える効果もあるとか


なるほど 要するに 日本酒好きなノンベのお遊びですね?(笑)


実践例として登場するのが

生ハムと日本酒のマリアージュ


ハモン・イベリコ それだけでもとても美味しいですが

旨みがたっぷりの日本酒を先手飲みしてから イベリコを食べると
確かに口内は 旨み合戦の様相を呈してきて
とても幸せな気持ちを味わえます

イベリコの旨みが 日本酒の旨みの中に溶けていく感覚?

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後詰飲みはちょっと応用して 日本酒しゃぶしゃぶ

今度はパルマのプロシュート

旨みたっぷりのお燗した日本酒を大き目のぐい飲みに入れ
そこにプロシュートをたっぷりと浸して
お口に入れると さらに幸せなときが流れていきます

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ワインと日本酒の大きな違いとして

日本酒の方が旨みが豊富なのは当然ですが

日本酒は アフターテイストの余韻が長いのも特徴的

ワインのそれが15秒なのに
日本酒は30秒から3分だそうです

なるほど だから口内調味が楽しめるのですね



うーん口内旨みバトル これは意外に侮れませんよ

口内で日本酒のお相手をさせたくなる食材探しは
奥が深くて楽しいかも(笑)

旨味が豊富なことが大事だから チーズも いけるかも?

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熟成肉のステーキとかも いけるかな?

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日本酒好きな左利きの読み手の皆さんも
口内調味を楽しめる素敵なマリアージュを 見つけてみてください!

 

2018.08.14更新

NHK・eテレの 知恵泉 という番組で

日本人は 酒をどう伝えてきたか?
酒と上手に付き合う知恵

というお話を放送していました

左利きとしては 見逃せません!(笑)


日本では そもそもお酒は 神様に捧げる神秘のもの だったそうです

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701年 平城京が出来る前に創建された 嵐山の松尾大社
お酒の神社として有名で 

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全国の作り酒屋さんが新酒を奉納されるところ

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その神社の宮司さんが 日本人とお酒の関わりを語られます

日本酒はお米から造られるので 神様の飲み物として捧げられます

そして 11月の新嘗祭では
初穂とともに新酒が捧げられるそうで


その松尾神社で 新嘗祭のために造られるのが 濁酒(だくしゅ)

自然発酵で もろみを濾さないので
少し酸味があり アルコール濃度も低く 飲みやすい

この濁酒を 大きな杯になみなみと注ぎ 皆で回し飲みます

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これは 古来の例に習った作法で
身分の高い人から低い人まで杯が回るのを 一献 と呼び

これを3回繰り返すのが 三献 で 最高のもてなしとされます

これぞ 礼講  まさに 神様の前で行われる 飲み の儀式 です

この三献の間は 参加者は自分の席を立てません

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そして これが終わったあとの宴会が 無礼講

無礼・講 ではなく 無・礼講 だそうで
まさに 身分に関わりなく 自由に酒を飲みながら楽しめる場になります


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ちなみに 無礼講のルーツとなったのは
鎌倉時代に幕府討伐を企てた後醍醐天皇が開いた酒席 だったそうで

彼は腹心の部下たちのなかで 誰が本当に企てについてきてくれるか
その本音を引き出すために
正装である烏帽子や僧服を脱がせ 身分がわからないような酒席を行い
参加した者に個人としてのホンネを語らせたそうです

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これが 無礼・講 の始まり

酒の席での上下関係を取り払い 大いに本音を語らせ
スムーズな人間関係をつくるための 生活の知恵となりました


しかし 日本の酒文化には

参加者に酒を無理強いし
酩酊状態になるまで飲ませる傾向もあったようです


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16世紀 日本を訪れたポルトガルの宣教師 ロドリゲスさんは

日本では 同じ杯で酒を酌み交わすことは友情の印とされ
これを拒むと 敵と見做される

そして 酩酊状態 前後不覚になるまで飲ませる

これが日本の酒席の目的で
中国では見られなかった 日本独自の風習である

と記しているそうで

これは 到底理解できないことである と 言われてしまったようです

昔の人は きつい飲み会をしていたのですね(笑)

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このあと番組では
秀吉が いかに酒席を有効利用していたか を紹介していました

適宜 宴会を開き
部下の士気を挙げ 自ら酒を注いで回り人心を掌握する

酒を使って スキを見せ 人間関係が円滑に進むように取り計らう


まあ いかにも秀吉がやりそうなことで あまり興味は感じませんでしたが

面白かったのは 女性ゲストが

酒を使ってスキを見せるのは 女性の常套手段ですよ
そうやって 気になる男性を引き寄せる

と 語っていたことでした

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酒席 奥が深いですね!(笑)

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酒は 飲んでも 飲まれるな!(笑)

 

 

2018.08.13更新

今週は 全国的にお盆休みですから
(当院は通常通り診療しています!)

当ブログでも お勉強シリーズもネコブログもお休みして

お盆休み特別企画 これぞ”左利き”ブログの真髄だ! 

を展開したいと思います(笑)


”左利き”って何だ? という方は こちらをご参照ください!


ということで 第一弾は 蕎麦前のお話です

若い頃 お蕎麦屋さんに行ったとき

お年をめされた男性が お蕎麦を食べる前に
徳利とお猪口で日本酒を楽しまれる粋な姿を目にして

あ~ 格好良いなあ~ と思ったのを覚えています


年月が過ぎ 書き手も充分に中高年となり
ときどき お蕎麦屋さんでお酒を楽しむことがあります

特に お昼だと 幸せ感が増します(苦笑)

そんなときは
大人になったものだ などと
意味不明的に悦に入ったりするのですよ(再苦笑)

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何を飲もうかなと お品書きを開くと

蕎麦前 と書いてあるのですよ

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蕎麦前か なんておしゃれなネーミング! 

と 感心してしまいます


蕎麦前を頼むと 色々な酒器ででてきます

一般的なのは 木のマスにお猪口が入ったもの
マスいっぱいまで 注いでね!(笑)

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なみなみと注がれたお酒が お猪口に自然に落ちてくるような
こんな面白い酒器もあります

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徳利をつまんで手酌するのも良いですが
こういう酒器で楽しむのも 面白い!


冬は暖まるために 燗のお酒をお願いすることが多いのですが

お猪口が冷えないように
こんな風に湯煎して出してくださるお蕎麦屋さんもあります

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蕎麦前と一緒にいただくおつまみも お楽しみ

蕎麦みそ欠かせませんね

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焼きみそも美味しい

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ちびちびとつまんで お猪口と交互に口に運んでいると
あ~ 大人になったなあ~ と思います?(笑)

通な方は 板わさ焼きのりでも楽しまれるようですが
まだ書き手は そのレベルには達していません

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ついつい 鰊の甘露煮出汁巻き卵など
ちょっとお腹に溜まるものを頼んでしまいます


ヌキ というのも ありますね!

天ぷらそばや鴨そばの そばを抜いたもの

お蕎麦の汁が入った容器に 天ぷらや鴨肉だけが入っています

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これは上級な感じで 書き手はまだ頼めません

早く ヌキで一杯やれるようになりたい!(苦笑)



お蕎麦屋さんでのお酒のエピソードで 印象深かったのは
以前 焼酎を注文したときです

芋焼酎をお願いしたら 仲居のおばさまが

「うちは蕎麦屋です そば焼酎でお願いします」

と きっぱりと言われました

お~ 格好良い! と思いましたよ!(笑)

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そば焼酎を そば湯で割って 少しそばつゆを垂らしていただく

それが 蕎麦屋での正しい焼酎の楽しみ方だそうで

はい まだまだ修行が足りませんです(苦笑)

 

2018.08.06更新

江戸時代は 寿司といえば 屋台

ちょっと小腹がすいたときに立ち寄り
立ったまま 好みのネタをササッとつまんで 長居せずに立ち去る

これが江戸っ子の 粋な寿司の食し方

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などとウンチクしてみせても
書き手は 立ち食い寿司は未経験でした

築地あたりには何軒か
屋台ならぬ立ち食い寿司屋さんがありますが

なんとなく落ち着かない気がして 暖簾をくぐったことがありません


しかし 京橋にできたエドグランに 立ち食い寿司のお店がオープンして

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なんとなく雰囲気が良さそうなので
人生初の 立ち食い寿司体験をしてみました


いちばん魅かれたのは 宣伝に書かれている

「お好きなネタを お好きなだけ」

という文言ですね

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ネタの値段が表示されていないお寿司屋さんで
カウンターでお好みでお寿司をいただいているときは

懐具合も気になって
お好きなネタを お好きなだけ という平安な気分には
なかなかなれないものです(苦笑)


でも 立ち食い寿司屋さんでは ちゃんとネタの値段も表示されていて

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注文すると 職人さんがササッと手早く握ってくださるので
お好きなネタを お好きなだけ を楽しめます

こういうのが 立ち食い寿司屋さんのいいところですね!



書き手が大好きなネタは ヒカリモノ

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なかでも は大好物です

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以前に 鰯の炭火焼や 鰯料理専門店の話題も紹介しましたが
お寿司でも まず鰯を頼みます

そして をいただいて

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また鰯

それこそ お好きなネタを お好きなだけ の実践です(笑)


貝類も好物です

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ホッキ みる貝 赤貝 とり貝、、、

あ すみません 安いネタばかりで

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ウニ とか 大トロ とか そういうネタを注文した方が
お店にとっては 良いお客さんですよね(苦笑)


ちょっと脂の強いネタを食べたくなったら エンガワ

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美味しいです


お腹がいっぱいになってきたところで
お品書きに面白い名前のネタを発見しました

おじさん

はっ? そんな魚の名前 聞いたことがありません


板さんにうかがうと ヒメジの仲間の 白身魚とのこと


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アゴ髭が伸びていて なんとなくおじさん顔なので
こんな面白い名前がついたそうです

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握っていただくと
コリッとした食感があり そこそこ脂ものっていて美味しかったです

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オヤジ おじさんを食べてしまいました(苦笑)


そして 〆はやっぱり ですね!

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いったい 鰯を何カンいただいたことやら

立ち食い寿司 なんとなく はまりそうです(笑)


そういえば 立ち食い蕎麦屋さんはあるけれど
江戸時代に三大立ち食い屋台の一角を占めていたといわれる
立ち食い天ぷら屋さんは ありませんね

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さすがに天ぷらは
ファーストフードという感じはしないのでしょうか?(笑)

2018.06.08更新

NHKのステーキ番組を紹介したときに
アメリカ フランス アルゼンチンなどの
ステーキの焼き方事情を説明しましたが


世界の牛肉がどんな味がするか が

炎の牛肉教室! という講談社現代新書に書いてありました

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まず 日本の牛肉事情についてご紹介

日本で消費されている牛肉で 国産牛が占める割合は
なんと半分以下の40%に過ぎません


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60%が輸入肉で
オーストラリアが57% アメリカが35% ニュージーランドが4%

だそうです

どうしてこういう事情になっているかというと
国産牛に比べて輸入牛は 圧倒的に安いから!

価格はなんと 1/5らしい! (知りませんでした)


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では 最初に アメリカンビーフ

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日本人は USビーフが大好きだそうで

その理由は
アメリカの牛さんが トウモロコシを食べているからだそうです

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アメリカンビーフというと
霜降り和牛と比べると赤味が強いイメージがありますが

トウモロコシを餌にすると 適度にサシが入りますから
それで日本人に人気があるのかな?

実際に オージービーフやフランスのお肉に比べると
アメリカンビーフは サシの入りが多いとか

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でも 筆者の畜産ジャーナリストの山本謙治さんは

アメリカのドライエイジングしたお肉は
柔らかいうえに 香りやフレーバーが素晴らしいけれど
肉の味そのものは 日本のお肉のほうが上ではないか?

と指摘されます


そもそも お肉の味が薄いのではないか?
だからバターをたっぷり使って焼くし

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意地悪な見方をすれば
味がないから エイジングさせるのでは? と


どうして 味が薄いかというと

日本の牛さんは 25~30ヵ月で市場に出されるのに対して

アメリカンビーフは 20~22ヵ月と
より若い時期に出されるので
まだ 味わいと香りが蓄積されないのでは?

と推測されています


で アメリカの牛さんが若くして出荷されるのには
ちょっとした裏話もありまして

それは 肥育ホルモン

要するに薬を投与されているので
20ヵ月くらいから急激に体が大きくなって 出荷できるようになる

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アメリカの牛さんの90%以上は肥育ホルモンを投与されているそうで
その安全性はお墨付きなのだそうですが

再度 そんなこと 知りませんでした!

なんとなく 肥育ホルモンとか言われると
えーっ? と思ってしまいます


ということで 

アメリカでステーキを食べたことは何回もあり
確かにバターがしつこいと思ったことも少なくありませんが

でも 味が薄いと思ったことはなかったです

どうなのでしょうね?

味覚オンチには わからないかな?(苦笑)



で 次は オージービーフ

オーストラリアの牛さんは 日本の牛さんとは
全く異なる環境で育っているそうです

狭い牛舎で過ごす日本の牛さんと異なり
オージー牛さんは 広大な草原で のびのびと放し飼いにされているそうで

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しかも 食べている餌が 100% 草だけ

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草だけで育った牛は グラスフェッドビーフ と呼ばれますが

特に 本土南部やタスマニア島で 高品質の牧草だけを食べて育った牛は
バスチャーフェッドという 高品質なビーフとされているそうです

トウモロコシなどは いっさい食べていないので
サシが全く入っていない ピュアな赤味肉

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すがすがしい香りがあり しっとりとしていて
赤味のうま味がたっぷりある

決して軟らかくはないけれど
じっくりと噛めば噛むほど 旨さを感じられる

食べていて 脂っこさは全く感じず
実に健全なタンパク質を摂取したぞ という喜びを感じる


うーん 聞いているだけで よだれが出てきそうです(笑)

それにしても ステーキを食べて
すがすがしい香りなんて 感じられるのですね
びっくりです!

ちなみに 出荷の時期は 日本と同じく20~40ヶ月だそうです


オーストラリアの南部の土地では 1年中豊かな牧草が生えているので
こんな贅沢な牛の飼い方が出来るのだそうです

そして 1年中 放牧なので 飼育にお金がかからない

1頭1頭手間ひまかけて飼育する和牛と
たくさんを放牧して育てるオージービーフの 価格差が大きい理由は
この飼育に要するお金の差によるところが大きいそうです


オーストラリアには 出荷前の100日間に限り穀物を与える
グレインフェッドという牛肉もあるそうですが

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グラスフェッドとグレインフェッドを食べ比べると

グラスフェッドの方が よりサシが少なく
断然 味に深みがありリッチで 良い香りがして 食感も軟らかく

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食べ比べた人は誰しもが グラスフェッドに軍配を上げるとか

うーん グラスフェッド 食べてみたくなりますね!


それにしてもお肉の味って
飼料によって そんなにも変わるものなのですね


個人的には
グラスフェッドとグレインフェッドの食べ比べに とても興味があります

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どこかのレストランで やってないかな?


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